Kleine Scampi-Bouillabaisse im Glas mit Ingwer und Zitronengras

80 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Felix Eppisser

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

 

Ingwerfond:

 

3 dl Gemüsebouillon,
0.25 dl Weisswein,
1 Msp. Safran,
20 g gehackten Ingwer,
1 geklopfter Stengel
Zitronengras,
1 leicht eingeschnittenes
Kaffir-Limonenblatt
10 g geschälte, ganze
Galangalwurzel

 

 

0.5 dl Kokosmilch
Salz und Pfeffer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

und

aufkochen und 15 Min. köcheln lassen.
Zitronengrasstengel und Galangalwurzel
entfernen, passieren, mit
mischen und mit
würzen.
Mit dem Stabmixer schaumig mixen.

 

Tipp: Je nach Belieben noch etwas
kalte Butter und wenig Rahm beifügen
und nochmals aufmixen, sodass ein
richtig schöner Schaum entsteht.

Scampi:

 

4 (9x12er) Scampi

 

 

Salz, Pfeffer
mildem Currypulver
½ unbehandelten Limone

 

½ TL Sesam

 

 

ausbrechen. Reinigen und in Würfel
von 1.5 cm schneiden.
Mit
und
würzen. Die Schale von einer
abreiben und diese ebenfalls über
die Scampi streuen.
darüber streuen.

1 TL Butter

 

¼ TL geriebenem Ingwer

in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Die Scampiwürfel mit
glasig braten.

Gemüse:

 

30 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
30 g Fenchel
30 g Karotten
50 g Lauch
30 g rote Peperoni
60 g Tomaten
20 g Ingwer
1 Stengel Zitronengras
1 EL Sesamöl

 

 

 

 

Salz und Pfeffer

 

 

in feine Streifen schneiden.
fein hacken.
und
in kleine Würfel schneiden.
und
in feine Streifen schneiden.
entkernen und in kleine Würfel schneiden.
fein hacken,
sehr fein hacken.
in einer weiten Pfanne erhitzen.
Zwiebeln und Knoblauch weich dünsten,
danach alle Gemüse beifügen, am Ende die
Tomaten, den Ingwer und das Zitronengras
beifügen und mit
würzen. Beiseite stellen.

Scampi-Knusperli:

 

2 (9x12er) Scampi

 

Currypulver,
Salz und Pfeffer
30 g Mehl
1 aufgeschlagenes Ei
50 g grobem Paniermehl
Öl

 

 

ausbrechen, parieren, halbieren und
mit

 

würzen. In
wenden. Danach durch
ziehen und mit
panieren. Kurz und heiss in
frittieren. Auf Haushaltspapier entfetten und
leicht nachsalzen.

 

4 Tumbler-Gläser mit weiter Öffnung
erhitzen. Gemüse- und Scampiwürfel
abwechslungsweise sorgfältig
in die Gläser einfüllen.

 

 

 

frischen Korianderblättern

Zum Schluss den Ingwer-Zitronengras-Schaum
darüber geben und mit Scampi-Knusperli
garnieren. Das Glas mit
ausgarnieren.