Kalbszungenragout in Madeirasauce und Kartoffelmousseline

150 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Paolo Perlini

Foto: Linda Pollari

Für das Kalbszungenragout:

1⁄2 Kalbszunge, gesalzen

1⁄2 Kalbszunge, geräuchert

2 l Wasser

1 Lorbeerblatt 

 

 

mit

in
rund 2 1⁄2 Std. garen.

dazugeben. 

1 Karotte

1 kleines Stück

Knollensellerie

1 Lauch (weisser Teil)

1 kleine Zwiebel

 

1 Gewürznelke 

und

 

in Würfel schneiden und beifügen.
in Ringe schneiden, dazugeben.
halbieren und mit den Schnittflächen 

nach unten in einer Bratpfanne bräunen und

ebenfalls beifügen.

Nach der Kochzeit die Zungen im Sud auskühlen lassen.

Haut abziehen und die Zungen in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. 

1⁄2 dl Madeira

2 dl dunklen Kalbsfond

50 g kalte Butter

Salz und Pfeffer 

und
auf die Hälfte reduzieren.
einrühren und mit
würzen. Zungenragout in der Sauce erwärmen. 

Für die Kartoffelmousseline:

300 g mehlig

kochende Kartoffeln 

 

 

ca. 40 Min. dämpfen, mit der Schale durch das Passevite treiben. 

0.5 dl Milch

80 g Butter

0.5 dl Vollrahm

Muskatnuss,

Salz und Pfeffer 

 aufkochen, passierte Kartoffeln zugeben, mit der Holzkelle gut umrühren.

und
unterziehen. Mit

 

würzen.