Heufeuer- Rindertatar

70.00 Minuten
Mittel
Asche-Mayonnaise, Wildkräutersalat

Zubereitung

REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

ASCHE-MAYONNAISE   
2 Eigelb  mit
20 g mittelscharfem   
Kräutersenf  vermengen. Nach und nach in einem Strahl 
100 ml Rauchöl  und
100 ml Traubenkernöl  unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine 
  feste, homogene Masse entsteht. 
15 g Lauchasche  (Lauch im Ofen zu Asche verbrennen und 
  durch ein feines Sieb streichen) 
  hinzufügen. Mit
Salz und Pfeffer und 
Zitronensaft  abschmecken. 
 WILDKRÄUTERSALAT   
 50 g Vogelmiere   
 (Stellaria media),   
 50 g Kapuzinerkresse,   
 50 g Staudenselleriegrün,   
 10 g Estragonspitzen   und
 20 g Blutsauerampfer   säubern.
 30 ml Olivenöl   mit
 15 ml Kräuteressig,   
 Meersalz,   
 Pfeffer   und
 Honig   emulgieren und den Salat mit dem Dressing 
   marinieren.
 RINDERTATAR   
 300 g frisches Rinderfilet   in feine Würfel schneiden. Die Masse mit 
   einem Stempel in Form bringen und 
   vorsichtig in eine feuerfeste Form setzen. Mit 
 30 g unbehandeltem Heu   leicht bedecken. Das Heu anzünden und 
   verbrennen lassen, bis sich die Asche auf das 
   Fleisch legt. Herausnehmen, auf einen Teller 
   setzen und folgende Zutaten kreisrund 
   einzeln um das Fleisch anrichten: 
 80 g Schalotten   in kleine Würfel schneiden, 
 30 g Kapern   hacken,
 50 g Sbrinz   reiben,
 20 g Jahrgangssardellen   hacken, 
 50 g Gartenkresse   säubern. 
 20 g Meersalz   und 
 15 g geschroteten Pfeffer   hinzufügen. 
   Anrichten: Jede Person soll sich selber das im 
   tiefen Teller angerichtete Tatar verrühren. Zu 
   dem Tatar empfiehlt es sich, frisch gebackene 
  Baguette-Scheiben zu reichen. 

Weintipp

Zweigelt Weingut Heinrich Burgenland,
Österreich Seine dunkelbeerige Frucht kommt schön zur Geltung. Ein vollmundiger Wein mit eher weichen Tanninen, der einwandfrei mit dem Tatar harmoniert. Zu viel Tannine würden es ersticken. So kommen Wein und Fleisch jedoch wunderbar zusammen.

CHF 16.00
heinrich.at

Glühbirne

HEILPFLANZEN
Aus der Höhle von Shanidar im Irak stammt das Skelett eines Neandertalers. Im umgebenden Erdreich fanden sich Pollen zahlreicher Blütenpflanzen. Viele der nachgewiesenen Arten sind ess-
bar und haben auch als Heilpflanzen eine Wirkung. Noch immer wird darüber diskutiert, ob es sich bei Storchschnabel, Traubenhyazinthe, Wermut und Co. wirklich um Beigaben handelt, die den ca. 40 Jahre alten Mann mit ihrer wohltuenden Wirkung auf seinem weiteren Weg begleiten sollten, oder vielleicht doch nur um den Nahrungsvorrat einer Persischen Rennmaus.