Frühlingsrolle

3 Std.
Mittel
mit asiatischer Ochsenschwanz-Essenza

Zubereitung

REZEPT André Kneubühler | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

ESSENZ     
100 g Knollensellerie,     
100 g Lauch,     
100 g Zwiebeln   und  
100 g Karotten   in 1 cm grosse Würfel schneiden.   
500 g Ochsenschwanz   in Stücke schneiden. Mit   
Salz und Pfeffer   würzen und in  
1 EL Olivenöl   anbraten. Das Gemüse sowie   
1 Sternanis,     
1 TL Fenchelsamen,     
1 Prise Kreuzkümmel   und  
 2 EL Tomatenmark   beigeben und mitrösten. Mit  
 1 l rotem Portwein   ablöschen.  
 1 l Fleischbouillon   zugeben. Insgesamt ca. 120 Min. schmoren.   
 1 Nelke   und  
 2 Pimentkörner   mösern.  
 1 Knoblauchzehe   zerdrücken und mit den Gewürzen und  
 1 Lorbeerblatt   nach 60 Min. zugeben. Nach 120 Min. die   
   Essenz passieren, das Fleisch vom Knochen   
   schneiden und für die Füllung beiseitestellen.   
 500 g Rind eisch,     
 100 g Karotten,     
 100 g Sellerie,     
 100 g Tomaten   und  
 100 g Zwiebeln   durch den Fleischwolf lassen und zusammen   
   mit  
   zum erkalteten Fond geben. Unter ständigem   
   Rühren langsam erhitzen, bis das Eiweiss zu   
   gerinnen beginnt und die Essenz klar wird.   
   Die Essenz vom Feuer nehmen und passieren.   
 FRÜHLINGSROLLE   Für die Füllung   
 5 g Ingwer,     
 2 Kaffirlimettenblätter,     
 1 Zitronengrasstange   und  
 1 Chilischote  fein hacken. Nach Belieben Ochsenschwanz-   
    fleisch klein schneiden und alles gut   
   vermischen. Den Saft von   
 1 Limette,     
 2 EL Sojasauce,     
 2 EL Hoisin-Sauce   und  
Salz und Pfeffer  zugeben. Die Mischung in   
8 Blättern     
Frühlingsrollenteig  einwickeln. Die Ecken mit  
etwas Wasser ankleben.  
  Die Frühlingsrollen in  
 genügend Olivenöl anbraten, bis sie knusprig sind. Mit der   
  Essenz servieren. 

Weintipp

Sauvignon blanc 2014
Weingut Thelema, Stellenbosch/Südafrika. Herrlich frisch und jugendlich. Stachelbeere, Melone, Peperoni und Cassisblätter, kombiniert mit einer leichten Säure – hervorragend!

CHF 17.90
rutishauser.com  

Glühbirne

OCHSENSCHWANZ
Ochsenschwanzsuppe: Ein Kultgericht, das man heute leider nur noch in ganz wenigen Restaurants findet. Es benötigt viele Stunden Kochzeit und viel Handarbeit dafür – schmeckt aber einmalig. Der Name «Ochsenschwanz» steht meiner Meinung nach aber in keinem direkten Zusammenhang mit dem Ochsen, denn das Fleisch für die Suppe kann vom Stier, dem Ochsen, dem Rind oder der Kuh stammen. Der Name klingt einfach besser.