Carpaccio von gefülltem Kalbsherz

30 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Paolo Perlini

Foto: Linda Pollari

1 Kalbsherz 

von den Sehnen befreien,
ohne das Herz aufzuschneiden. 

Petersilie,

Schnittlauch,

Thymian,

Majoran,

Pimpernell,

Kerbel

Spinat 

 

 

 

 

 

und

fein hacken. 

1 Schalotte,

1 Knoblauchzehe

4 Toastbrotscheiben

ohne Rinde

Salz und Pfeffer. 

 

und

 

in Wasser aufweichen,
mit den Kräutern mixen, würzen mit 

 

Kalbsherz damit füllen,

vakuumieren und im Sous-vide-Verfahren 24 Std.

bei 79.4 Grad garen. Danach erkalten

lassen. Mit der Aufschnittmaschine

in dünne Scheiben schneiden. 

Für die Vinaigrette:

1⁄2 Karotte,

1 kleines Stück

Knollensellerie,

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

 

 

 

 

und
in feinste Brunoise schneiden. 

 2 EL Sherryessig,

1 EL Verjus,

3 EL olivenöl

1 EL Distelöl

Salz und Pfeffer  

 

 

und

dazugeben, mit

würzen. 

 

Herzscheiben auf flache Teller anrichten

und mit der Vinaigrette beträufeln.