Austern mit weissen Bohnen und Rauchspeck

50 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Sven Wassmer

Foto: Sandra Kennel

Für die Borlotti Bohnen:

200 g Borlotti Bohnen

 

 

 

 

1 Prise Salz

etwas Olivenöl 

über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Dann in einem Topf mit Wasser zum Kochen

bringen. Wenn die Bohnen einen angenehmen

Biss haben, Topf von der Hitze nehmen und

darin auskühlen lassen. Optional die Pelle

der Bohnen entfernen, mit
abschmecken und mit
verfeinern. 

Für den Bohnen-Fond:

1 grosse Dose

weisse Bohnen 

 

 

öffnen, in einem Sieb abgiessen

und mit kaltem Wasser abspülen. 

250 g Rauchspeck 

 

 

in grobe Würfel schneiden.

In einem Topf auslassen bis er gold-braun ist.

Dann aus dem Topf nehmen. 

6 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 dl Weisswein

 

 

2 l Wasser 

 

grob hacken und mit
leicht karamellisieren. Mit
in zwei Schritten ablöschen.
Dann den Speck zurückgeben

und mit

auffüllen. 

 

 

2 Lorbeerblätter

1 Prise Salz 

Zum Schluss
dazugeben, das Ganze mit
würzen und ca. zur Hälfte einkochen

lassen. Vorsichtig passieren

und auskühlen lassen. 

4 grosse Pazifische

Felsenaustern 

 

vorsichtig mit einem Austernmesser öffnen

und die allfälligen Splitter mit einem

feuchten Pinsel entfernen. Schliessmuskeln

durchtrennen, damit die Auster komplett

ausgelöst werden kann. 

 

Rohe Austern in je eine tiefe Schale

geben, den lauwarmen Bohnenfond

angiessen und mit den gekochten

Borlotti Bohnen ausschmücken. 

Etwas Speck

 

Gurkenkraut-Blüten  

auslassen und als knuspriges Element

benutzen. Mit

garnieren.