Austern mit Fenchel und Dillgranité

60 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Sven Wassmer

Foto: Sandra Kennel

8 bretonische Austern 

vorsichtig mit einem Austernmesser

öffnen und die allfälligen Splitter mit

einem feuchten Pinsel entfernen.

Schliessmuskeln durchtrennen, damit die

Auster komplett ausgelöst werden kann. 

Für das Dillgranité:

2.5 dl Apfelsaft,

3 bd. Dill,

1 Gurke

100 g eiswürfel 

 

 

 

mit Schale und
gut in einem Blender mixen. 

1 EL Glukose (einfachzucker)

etwas Wasser 

n einer Pfanne mit 

auflösen und mitmixen. 

 

5 g Salz

Zum Schluss mit
abschmecken. Nicht zu lange mixen,

damit das Grün erhalten bleibt.
Durch ein Sieb in eine flache Form ziehen,

über Nacht gefrieren lassen und danach

mit einer Gabel locker schaben. 

Für den Fenchelfond: 

6 Bio-Fenchel

 

 

 

1 TL Pernod

Salz 

 

in den Entsafter geben und den Saft durch

ein feines Sieb passieren. Nun in einem Topf

aufkochen und nochmals sieben, damit ein

klarer Fenchelsaft entsteht. Mit
und etwas
abschmecken.
Im Kühlschrank auskühlen lassen. 

Für den Fenchelsalat: 

2 Bio-Fenchel 

Fenchelgrün,

1 eL Olivenöl, 1 tL weissem balsamico, Salz Pfeffer