Auster mit Pilzcrème und Meersalat

50 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Sven Wassmer

Foto: Sandra Kennel

 

Für dieses Gericht brauchen Sie eine

Vakuumiermaschine und ein heizbares

Wasserbad oder einen Steamer (sous vide). 

4 grosse Pazifische

Felsenaustern 

vorsichtig mit einem Austernmesser
öffnen und die allfälligen Splitter mit
einem feuchten Pinsel entfernen.

Schliessmuskeln durchtrennen, damit
die Auster komplett ausgelöst werden kann. 

 

2 EL Olivenöl 

Mit
vakuumieren und bei 50 Grad 10 Min. sous-vide garen. 

Für die Pilzcrème:

5 Schalotten

etwas Butter

300 g Shitake-Pilze

 

2 EL Sojasauce

etwas Gemüsebouillon 

 

grob hacken, in einer Pfanne mit

anschwitzen.
dazugeben und bei niedriger Hitze

karamellisieren. Mit

glasieren und mit
auffüllen. Alles weich kochen,

bis die Flüssigkeit verdampft ist. 

 

2 EL Crème fraîche 

Mixen, auskühlen lassen und

unterziehen. 

Für den Meersalat:

1 Handvoll Europäischen

Queller (Meeresspargel

oder Salicorn)

30 g getrocknetem Meersalat

(Wakame, Bohnenalgen

und Seelattich, 

erhältlich bei Globus)

1⁄2 EL Olivenöl 

 

 

 

 

mit

 

 

 

und

anmachen.

 

 

Variante: getrockneten Algenmix mit heissem

Wasser übergiessen und 3 Min. ziehen lassen. 

Für das Austernpulver:

2 Austern 

 

 

bei 50 Grad trocknen und mit
einer Raffel zu feinem Pulver reiben. 

 

Variante: Das Austernpulver

ist roh und gefriergetrocknet auch bei sosa.cat erhältlich. 

 

Lauwarme Pilzcrème auf die Teller geben

und verstreichen. Die gegarte Auster

darauflegen und mit dem Meersalat zudecken.

Kurz vor dem Servieren mit dem Austernpulver bestäuben.