Auster mit Dashi, Gurken und Yuzu

120 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Sven Wassmer

Foto: Sandra Kennel

Für das Yuzugelee:

1 dl Yuzusaft

1 dl Wasser,

1 EL Zucker,

3 g Agar Agar,

1 g Gelan (von Textura)

1 g Citras (von Textura) 

 

in einen Topf geben und mit

 

 

 

und
vermengen und unter ständigem Rühren

aufkochen. Etwa 1 Min. auf der Temperatur

halten und danach durch ein feines Sieb

passieren. In eine hohe Form füllen und 2 Std. auskühlen.

Zum Schluss in Würfel schneiden. 

Für die Dashi:

1 l Wasser

1 Blatt Kombu (getrocknete Königsalge),

2 EL Sojasauce,

5 EL Mirin (süsser Kochwein)

1 EL Zucker

 

1 EL Katsubushi (Bonitoflocken) 

 

 

in einen Topf geben und mit

 

 

und
aufkochen. Etwa 15 Min. leicht köcheln

und zum Schluss mit

5 Min. ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren. 

Für die eingelegten Gurken:

 

2 EL weisser Essig,

1 dl Wasser,

2 EL Zucker

1 Prise Salz 

 

 

 

 

 

und
in einen Topf geben, aufkochen und
gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 

1⁄2 Gurke 

 

 

auf einem Gemüsehobel in dünne

Scheiben schneiden. Den heissen Essigsud

über die Gurkenscheiben giessen und

auskühlen lassen. 

4 grosse Pazifische

Felsenaustern 

 

vorsichtig mit einem Austernmesser öffnen

und die allfälligen Splitter mit einem

feuchten Pinsel entfernen. Schliessmuskeln

durchtrennen, damit die Auster komplett

ausgelöst werden kann. 

21⁄2 dl des

(vorbereiteten) Dashi 

 

vorsichtig auf Temperatur (50 Grad) bringen.

Die warme Auster in tiefe Schalen geben
und bis zur Hälfte mit dem Dashi auffüllen.
3 eingelegte Gurkenscheiben einrollen und verteilen.

Yuzuwürfel auf der Auster platzieren

und zum Schluss die Kombualge (vom Dashi)

in sehr feine Streifen schneiden und ebenso

auf die Auster geben.