Warmräuchern – Rande mit Cassis

2 Tage
Schwer

Zubereitung

REZEPT Rebecca Clopath | BILD Sandra Kennel | FOODSYTLING Thierry Fuchs

CASSISKNOSPEN
10 g Knospen
10 g Sel à l’ancienne 

mit
mischen. Nach einigen Tagen entfaltet
sich ein wunderbares Aroma. Die Knospen
sind lange im Kühlschrank haltbar. 

GEFRORENES MEER-
RETTICHGRANULAT
40 g Meerrettich 

10 g Salz 

raffeln und im Wasser weich garen,
um es zu entschärfen. Mit
mischen und im Tiefkühler auf einem Blech
gefrieren lassen (idealerweise pacossieren). 

FERMENTIERTE CASSISBLÄTTER
10 g junge Cassisblätter 40 g Buttermilch 

in
einlegen und vakuumiert oder luftdicht
im Kühlschrank lagern. 

CASSISBEEREN-CHIPS
20 g Cassis, gefriergetrocknet
20 g Puderzucker 

mit
mixen und auf einer Matte verstreuen.
Im Ofen bei halber Umluft 5 Min.
bei 180 Grad backen. Auskühlen lassen. 

RANDEN
200 g Randen

10 g Thymian 

in einem Kugelgrill (Big Green Egg),
der vorweg mit Kohle erhitzt wurde, einbetten.
Mit
belegen und weich garen. 

ausgelassener Butter 

Die fermentierten Cassisblätter in
ausbacken. Die Randen halbieren und
warm zusammen mit Cassisknospen,
Meerrettichgranulat sowie Cassisblätter-
und Cassis-beeren-Chips anrichten. 

Weintipp

Tabula rasa 2013
Domaine des Enfants, Côtes des Catalanes, Frankreich Traditionelle Vinifikation (Weissweintrauben mit den Füssen gestampft und dann abgepresst), Vergärung im 400 Liter Holzfass und anschliessende Lagerung auf der Feinhefe verleihen diesem Wein einen einzig- artigen Charakter. Er ist elegant, muskulös, schlicht beeindruckend!
CHF 29.50
globalwine.ch 

Glühbirne

Wussten Sie, dass Warmräuchern die Methode ist, um einem Lebensmittel Aroma zu geben? Anders als beim Kalt- räuchern sind diese Produkte höchstens Wochen haltbar. Deshalb muss das Räuchergut zunächst gegart werden, bevor es bei zwischen 40 und 120 Grad geräuchert wird. In Elektro- und Gasofen werden oft die sogenannten Chips eingesetzt, die dem Lebensmittel zum Beispiel ein herbes Hickory-Aroma oder süsslich-fruchtiges Wildcherry-Aroma geben.