Wagyu-Beef-Tataki

90 Min.
Einfach
Die starke Marmorierung verleiht dem Original Japanese Wagyu A5+ eine buttrige Note. Sandro Zinggeler ergänzt diesen Fleischtraum mit Blumenkohl aus der Salzkruste.

Zubereitung

  • 1 Bd. Estragon, gezupft
  • 1 dl Sonnenblumenöl, lauwarm
  • 1 Prise Salz
  • 2 Blumenkohle, ohne Blätter
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 2 Eiweiss, steif geschlagen
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 300 g Wagyu-Entrecôte, temperiert
  • ½ Grapefruit, Saft
  • 50 g süsse Sojasauce
  • 1 Msp. getrocknete Chili
  • 1 Msp. getrocknete Chili
  • 1 TL Sesamöl, geröstet
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • 1 Handvoll Mungosprossen
  • 1 EL Cashewkerne, geröstet und gehackt
  • 1 Limette, Saft und Abrieb
  • 1 TL frischen Koriander
  • etwas Fleur del Sel

Blumenkohl
Estragon,Sonnenblumenöl und 1 Prise Salz fein mixen und durch ein Passiertuch oder Küchenpapier passieren un die Blumenkohle damit marinieren.

Die abgeriebene Zitroneschale darübergeben und die Kohlköpfe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Salzkruste
Eiweiss und Meersalz mischen und den Salzteig um die Blumenkohle verteilen, sodass diese nicht mehr zu sehen sind. Im Ofen ca. 40 bis 50 Min. backen. Blumenkohl aus der Kruste befreien.

Wagyu-Beef
Grapefruitsaft, Sojasauce, Chili, Sesamöl und Kaffirlimettenblatt zu einer Marinade mischen.

Wagyu-Entrecôte zu Tataki schneiden. Auf dem Grill oder in einer Gusseisenpfanne scharf anbraten. Tataki-Stücke in die Marinade legen und darin wenden. Zugedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. Wichtig ist, dass der Kern noch fast roh bleibt. Danach in dünne Scheiben schneiden und anrichten.

Mungosprossen, Cashewkerne, Limettensaft und -abrieb, 1 EL von der Marinade und den frischen Koriander mischen und zum Tataki und dem Blumenkohl servieren. Bei Bedarf etwas Flur de Sel über das Fleisch streuen.