Wachtel mit Kräuterseitlingen und Loomi-Sauce

120 Minuten
Mittel
Die leckere Füllung mit Kräuterseitlingen machen die Wachteln zu einem aromatischen Leckerbissen. Koch Sandro Zinggeler serviert eine spritzige Loomi-Sauce dazu.

Wachtel

  • 4 ganze Wachteln, ohne Innereien
  • 150 g Kräuterseitlinge, geputzt
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 1 TL Thymian, gehackt
  • 1 TL Butter
  • 50 g weisser Portwein
  • 100 g Milch
  • 250 g Toastbrot, klein gewürfelt
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • etwas flüssige Butter

Kräuterseitlinge klein schneiden und mit Schalotten und dem Thymian in etwas Butter anbraten, mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Milch beifügen und zum Toastbrot geben. Masse zugedeckt abkühlen lassen. Eier daruntermischen und abschmecken. Wachteln mit der Masse füllen und mit einer Küchenschnur verschliessen. 

 Wachteln würzen, mit flüssiger Butter bestreichen und auf einem Backblech bei 180 Grad ca. 30 bis 40 Min. garen.

Loomi-Sauce

  • 2 Schalotten
  • 100 g weisser Lauch
  • ½ Knoblauchzehe
  • 100 g Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • 1 Zitronenthymianzweig, gezupft
  • 1 dl weisser Portwein
  • 3 dl Hühnerbouillon
  • 50 g Rahm
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise geriebene Loomi (Schwarze Zitrone, z.B. bei chrueterhuesli.ch)

Schalotten, Lauch, Knoblauch und Sellerie rüsten und klein schneiden. In Butter auf kleiner Stufe gut dünsten, am Ende Thymian zugeben und mit Portwein ablöschen. Wenn der Portwein vollständig verdampft ist, mit Bouillon und Rahm auffüllen. 

Ca. 30 Min. köcheln lassen, danach fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geriebener Loomi verfeinern. (Loomi-Sauce nicht im Bild.)