Tagliatelle mit Safran, Spargel-Carbonara, Guanciale und Kräuter

60 Minuten
Einfach
Ein perfektes Gericht für die Spargelsaison. Die Safran-Tagliatelle mit der feinen Spargel-Carbonara und Guanciale stammen aus der Küche von Pasta-Könnerin Anna Pearson.
  • Ca. 40 Safranfäden
  • 1 EL lauwarmes Wasser
  • 150 g Weissmehl
  • 70 g Hartweizengriess/-dunst
  • 2 Eier
  • 400 g dünne grüne Spargeln
  • 100 g Guanciale (alternativ normaler Speck)
  • Viele Kräuter (z.B. Basilikum, glatte Petersilie, Thymian, Oregano, Majoran, Bohnenkraut)
  • 3 Eigelb
  • 150 g saurer Halbrahm
  • 70 g Extrahartkäse, gerieben
  • ½ Zitrone, fein abgeriebene Schale
  • 1 EL Zitronensaft
  • viel grob gemahlener Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe

Safranfäden 15 Min. im Wasser einweichen. Mit Weissmehl, dem Hartweizengriess und den Eiern den Pasta-Teig zubereiten.

Die Spargeln von den holzigen Enden befreien, die Stangen schräg in Stücke schneiden, die Spitzen ganz lassen. 

Den Guanciale in feine Streifen schneiden und die Kräuter grob hacken.

Das Eigelb mit dem Halbrahm, dem Extrahartkäse und der Zitronenschale verrühren, mit Salz und viel grob gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Teig 1 mm dünn auswallen und Tagliatelle herstellen. In einer grossen Bratpfanne die Guanciale-Streifen bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten.
Spargelstücke dazugeben. Die Knoblauchzehe dazupressen, leicht salzen. Spargel bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. gabelzart dünsten. Die Kräuter zugeben, alles mischen, salzen und Pfanne vom Herd nehmen. Tagliatelle in Salzwasser
ca. 1 Min. al dente kochen, abgiessen.

Pasta, etwas Kochwasser und Sauce zum Spargel geben und unter Rühren
nochmals kurz erhitzen. Vorsicht: Ei darf nicht stocken. Auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Extrahartkäse servieren.