Shiitake-Bouillon mit Auberginen-Tortellini und Pinienkernen

Die knusprigen Shiitakepilze haben wahres Suchtpotenzial. Schon beim Rösten im Ofen verströmen sie einen betörenden Duft. Ihr Aroma wird so um ein Vielfaches intensiviert.

BOUILLON
100 g getrocknete Shiitakepilze
2 EL Sesamöl
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 großes Stück Ingwer, gewürfelt
1 rote Chili, entkernt, gewürfelt
2 Gewürznelken
3 Stängel Zitronengras, geschnitten
200 g braune Champignons
1 l Gemüsebouillon
2–3 EL Sojasauce
1 EL Limettensaft
1 TL abgeriebene unbehandelte
Limettenschale

KNUSPER-SHIITAKE
200 g frische Shiitakepilze
4 EL Olivenöl
Salz

TORTELLINI-TEIG
240 g Mehl
7 Eigelb
1 Eigelb zum Bestreichen
30 ml Wasser
30 ml Olivenöl
1 Prise Salz

TORTELLINI-FÜLLUNG
3 Auberginen
3 EL Olivenöl
Salz
1 EL Misopaste
50 g Pinienkerne, geröstet

Für die Bouillon die getrockneten Shiitakepilze 20 Min. in ½ l lauwarmem Wasser einweichen. Alle weiteren Zutaten bis einschliesslich Champignons im Sesamöl 6 Min. anbraten, dann die Shiitakepilze samt Einweichwasser und die Gemüsebouillon dazugeben. 15 Min. köcheln lassen. Die Bouillon durch ein feines Sieb passieren, mit Sojasauce, Limettensaft und -schale abschmecken.

Für die Knusper die Shiitakepilze samt Stiel in sehr feine Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Salz gut marinieren und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, sodass alle nebeneinander liegen. Im 180 Grad heissen Ofen etwa 12 Min. knusprig rösten.

Für den Tortellini-Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.

Für die Füllung die Auberginen längs halbieren, diagonal über Kreuz einschneiden, mit Olivenöl beträufeln, salzen und im 180 heissen Ofen 40 Min. rösten. Das Auberginenfleisch herauskratzen, feinhacken und mit der Misopaste abschmecken. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und etwa 5 cm grosse Kreise ausstechen. Die Teigplatten mit Eigelb bestreichen und je ½ TL Füllung daraufsetzen. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenfalten und die beiden Enden um den Zeigefinger nach hinten legen und zusammendrücken, um Tortellini zu formen. In siedendem Salzwasser 3–4 Min. ziehen lassen. Die Tortellini in der Suppe servieren. Mit den gerösteten Shiitakepilzen und Pinienkernen bestreuen.

Das Rezept ist aus «Tanjas Kochbuch», AT Verlag 2018