Shiitake-Bouillon mit Auberginen-Tortellini und Pinienkernen

120 Minuten
Einfach
Das Rezept von Starköchin Tanja Grandits mit den knusprigen Shiitakepilzen hat wahres Suchtpotenzial. Schon beim Rösten im Ofen verströmen die Pilze einen betörenden Duft und schmecken danach auch ganz hervorragend.


Bouillon

  • 100 g getrocknete Shiitakepilze
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 1 grosses Stück Ingwer, gewürfelt
  • 1 rote Chili, entkernt, gewürfelt
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Stängel Zitronengras, geschnitten
  • 200 g braune Champignons
  • 1 l Gemüsebouillon
  • 2–3 EL Sojasauce
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale

Für die Bouillon die getrockneten Shiitakepilze 20 Min. in ½ l lauwarmem Wasser einweichen. Alle weiteren Zutaten bis einschliesslich Champignons im Sesamöl 6 Min. anbraten, dann die Shiitakepilze samt Einweichwasser und die Gemüsebouillon dazugeben. 15 Min. köcheln lassen. Die Bouillon durch ein feines Sieb passieren, mit Sojasauce, Limettensaft und -schale abschmecken.

Knusper-Shiitake

  • 200 g frische Shiitakepilze
  • 4 EL Olivenöl Salz

Für die Knusper die Shiitakepilze samt Stiel in sehr feine Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Salz gut marinieren und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, sodass alle nebeneinander liegen. Im 180 Grad heissen Ofen etwa 12 Min. knusprig rösten.

Tortellini-Teig

  • 240 g Mehl
  • 7 Eigelb
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • 30 ml Wasser
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Für den Tortellini-Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.

Tortellini-Füllung

  • 3 Auberginen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 EL Misopaste
  • 50 g Pinienkerne, geröstet

Für die Füllung die Auberginen längs halbieren, diagonal über Kreuz einschneiden, mit Olivenöl beträufeln, salzen und im 180 heissen Ofen 40 Min. rösten. Das Auberginenfleisch herauskratzen, feinhacken und mit der Misopaste abschmecken. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und etwa 5 cm grosse Kreise ausstechen. Die Teigplatten mit Eigelb bestreichen und je ½ TL Füllung daraufsetzen. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenfalten und die beiden Enden um den Zeigefinger nach hinten legen und zusammendrücken, um Tortellini zu formen. In siedendem Salzwasser 3–4 Min. ziehen lassen. Die Tortellini in der Suppe servieren. Mit den gerösteten Shiitakepilzen und Pinienkernen bestreuen.