Schweinekinn mit Bambus-Sprossen

3. September 2019
Es müssen nicht immer Edelstücke vom Tier sein, um Edles auf den Tisch zu zaubern. Wie das Rezept «Schweinekinn / Bambus-Sprossen / Seiden-Tofu Yuzu-Crème» des Berliner Kochs Wolfgang Müller beweist.

SCHWEINEKINN

  • 4 Stück Schweinekinn
  • 250 ml Pökellake (Zubereitung siehe weiter unten)

Das Schweinekinn von Borsten befreien und zusammen mit der Pökellake (Zubereitung siehe weiter unten) vakuumieren, 10 Tage gekühlt lagern. Danach im Wasserbad bei 78 C° für 3 Stunden garen, bis sie weich sind.

BAMBUS-SPROSSEN

  • 8 frische Bambus-Sprossen
  • Wasser
  • Zucker
  • Salz
  • 2 Ingwerscheiben

Die frischen Bambus-Sprossen im Wasser mit Zucker, Salz und Ingwerscheiben weich kochen – ähnlich wie Spargel –, danach auskühlen lassen.

SEIDEN-TOFU YUZU CREME

  • 8 cl Yuzu-Likör
  • 1 TL Honig
  • Zitronenabrieb
  • 150 g Seiden-Tofu

Den Yuzu-Likör auf ein Drittel reduzieren, danach zusammen mit dem Honig, Zitronenabrieb und Tofu in einen Mixer geben und zu einer feinen Crème verarbeiten.

ANRICHTEN

  • 2 Chilischoten
  • 1 Limette – Saft
  • Sesamöl
  • Zucker
  • Salz
  • 6 Bambus-Sprossen
  • 1 Pomelofrucht
  • 12 Tofuwürfel
  • 12 gekeimte Sojakerne
  • Frischer Koriander
  • gerösteter Sesam

Das Kinn in feine Streifen schneiden und mit Bambusstreifen und Chilischotenstreifen mischen. Mit Limettensaft, Sesamöl, Zucker und Salz abschmecken, sodass ein herzhafter Salat entsteht. 4 Bambus-Sprossen halbieren und auf dem Grill mit Farbe grillen. 2 halbe Bambus-Sprossen auf den Teller geben, eine davon mit Pomelo-Streifen garnieren. Die Tofucrème spritzen und auf jeden Punkt einen Würfel Seiden-Tofu legen und mit einem gekeimten Sojakern garnieren. Den Schweinekinn-Salat anrichten und mit etwas frischem Koriander und geröstetem Sesam verfeinern.

PÖKELLAKE 1

  • 5 Liter Wasser
  • 550 g Pökelsalz
  • 80 g Zucker
  • 30 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Nelken
  • 12 Wachholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Petersilienstiele
  • 10 g Korianderkörner

Das Wasser und Salz auf 80°C erhitzen und gut umrühren, bis das Salz komplett verschmolzen ist. Die restlichen Zutaten dazu geben und je nach Stärke der Zutaten 1 – 4 Stunden darin ziehen lassen. Danach passieren und verarbeiten.

PÖKELLAKE 2 (FÜR ASIATISCHE GERICHTE / SCHINKEN)

  • 5 l Wasser
  • 550 g Pökelsalz
  • 100 g Honig
  • 2 angeschlagene Zitronengräser
  • 6 Kafir-Limettenblätter
  • 1 Stängel Currykraut
  • 1 Limette
  • Limettensaft und -abrieb
  • 1 Chilischote
  • 100 g frischen Ingwer
  • 15 g geröstete Korianderkörner

Das Wasser und Salz auf 80°C erhitzen und gut umrühren, bis das Salz komplett verschmolzen ist. Die restlichen Zutaten dazu geben und je nach Stärke der Zutaten 1 – 4 Stunden darin ziehen lassen. Danach passieren und verarbeiten.