Schwein mit Kohlrabi und fermentiertem Knoblauch

12 Std.
Mittel
Pascal Steffen ist radikal, wenn es um regionale und saisonale Zutaten geht. Und auch mit sich selbst – das erklärt die zweimalige Teilnahme beim marmite youngster. Für einmal lässt uns der Küchenchef des Restaurant Roots in die Töpfe schauen und verrät ein spannendes Rezept (Achtung: für 10 Personen!) aus seiner Basler Kreativwerkstatt.

Schweinskopfbacke

  • 1 kg Schweinskopfbacken, pariert
  • 30 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 50 g Sojasauce
  • 30 g Tamarindenpaste
  • 20 g fermentierter Knoblauch
  • 15 g Ingwer, geschält

Schweinebacken mit Zucker und Salz bestreuen und für 90 Min. kühl stellen. Anschliessend abspülen und trocken tupfen. Mit den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben. Bei 70 Grad im Wasserbad für 12 Std. garen.

Pouletfond

  • 5 kg Pouletkarkassen
  • 1 kg Zwiebeln, eminciert
  • 100 g Tomatenpüree
  • Garflüssigkeit von den Backen
  • Fermentiertes Knoblauchpüree
  • 1 Limette

Karkassen für ca. 1 Std. bei 175 Grad rösten. Nebenbei die Zwiebeln rösten, leicht tomatieren und weiter rösten. Zu den gerösteten Karkassen geben, mit Wasser auffüllen und für 4 Std. bei 170 Grad auskochen. Abpassieren und einreduzieren, die Garflüssigkeit der Schweinskopfbacken dazu mischen und auf die gewünschte Intensität reduzieren. Mit etwas fermentiertem Knoblauchpüree und Limettensaft abschmecken.

Kohlrabi-Schlaufen

  • 3 Kohlrabi
  • 200 g Wasser
  • 70 g Essig
  • 60 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 20 g Kombu-Algen

Kohlrabi schälen und dünn aufschneiden. Aus den restlichen Zutaten einen Picklefond erstellen und kalt den Kohlrabi damit marinieren.

Kohlrabi-Kompott

  • 1 Kohlrabi
  • 30 g Sesamöl
  • 2 Kaffirlimesblätter
  • 10 g Zucker
  • 6 g Salz

Kohlrabi schälen, mit allen Zutaten vakuumieren und bei 90 Grad für 25 Min. sous vide garen. Auskühlen lassen und mindestens 12 Std. durchziehen lassen. Anschliessend in Würfel schneiden oder mit der Röstiraffel reiben.

Anrichten

Beim Anrichten darauf achten, dass die Fleischstücke schon etwas zurecht gezupft sind und in etwas Fond erwärmen. Mittig auf dem warmen Kohlrabi-Kompott anrichten, mit den temperierten Kohlrabi-Schlaufen bedecken.

Zum Ausgarnieren etwas Koriander verwenden und den Sud am Tisch angiessen.

Wem das zu kompliziert ist, lässt sich einfach bekochen. Hier können Sie bei Pascal Steffen im Roots einen Tisch reservieren.