Schweinebauch-Rollbraten

180 Minuten
Schwer
Der Berliner Spitzenkoch Wolfgang Müller setzt konsequent auf das Prinzip «from nose to tail». Sein Rezept für einen mit Gemüse und Schweinezunge gefüllten Rollbraten aus Schweinebuch bringt diese Philosophie auf den Punkt.

Braten

  • 1 Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte (ca. 2,5 kg)

Den Schweinebauch dreimal auf-, aber nicht durchschneiden, so dass man eine grosse Fläche hat. Kühl stellen.

Füllung

  • 1 rote Peperoni
  • 1 gelbe Peperoni
  • 1 kleine Zucchini
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Zucker
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g getrocknete Tomaten klein gewürfelt
  • 500 g Schweinehack, abgeschmeckt mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle
  • Spinatblätter
  • 2 gepökelte und gekochte Schweinezungen, in Rechtecke zu geschnitten
  • 300 g Speck in Scheiben
  • 500 g Schweinenetz
  • Bindfaden
  • Rapsöl

Die Peperoni entkernen und in kleine Würfel schneiden, von der Zucchini die Schale mit etwas weissem Fleisch abschneiden und auch klein würfeln.

Zunächst die Zwiebelwürfel und die angeschlagene Knoblauchzehe im Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann die Peperoni- und Zucchiniwürfel dazugeben, alles würzen mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer. Dann geben wir Thymian und Rosmarin dazu, aber ohne Stiele und klein geschnitten, und dünsten das Gemüse gar. Anschliessend auf einem Küchentuch erkalten lassen und die angeschlagene Knoblauchzehe entfernen.

Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Dann das Gemüse zur Hackmasse geben, vermischen und ca. 1 cm dick auf dem Bauch verteilen (die letzten 2 cm des Bauches freilassen). Jetzt die komplette Fläche mit Spinatblättern ohne Stiele auslegen, die Zunge an der unteren Seite als Kern hineinlegen und mit Druck den Bauch zusammenrollen. Dann den Speck überlappend zusammenlegen – die Fläche muss so gross sein, dass man die Rolle komplett damit einrollen kann. Danach packen wir die Rolle zweimal in das Schweinenetz ein und binden es mit einem Bindfaden zusammen, das es eine feste und gleichmässige Rolle gibt.

Die Rolle von aussen mit etwas Rapsöl einreiben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, danach in einer heissen Pfanne (oder Bräter) von allen Seiten goldbraun anbraten. Danach in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 3
Stunden braten. Ab und zu mit dem entstehenden Bratensaft einstreichen.

Servier-Tipp

  • Ideale Beilagen

Zu diesem herrlichen Braten passen am besten gebratene Artischocken und kleine Kartoffeln, Gnocchi oder Pasta. Alternativ serviert man dazu einen bunten Salat. Der Bauch kann auch kalt aufgeschnitten werden und mit Tomaten, Zwiebeln, Oliven und eingelegtem Gemüse genossen werden.