Risotto mit grünem Spargel, Cherrytomaten und Lachs

25. März 2020
Eigentlich kocht Claudia Boggia ja grundsätzlich ohne Rezept und Mengenangaben. Für die Tavolata in der marmite-Ausgabe 2/2020 hat sie ihr Lieblingsrezept für Risotto mit karamellisiertem Gemüse und Lachs dennoch zu Papier gebracht.

Gemüse

  • 500 g grüner Spargel
  • zwei Zweige Cherrytomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 x 0.5 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 x 1 TL Honig oder brauner Zucker

Grünen Spargel rüsten und in 2 cm lange Stücke schneiden, die Spargelenden für die Gemüsebrühe aufbewahren.

Cherry-Tomaten am Zweig belassen. Gut waschen und abtropfen lassen.

Wenn das Risotto am köcheln ist, die Spargelstücke in einer Pfanne in heissem Olivenöl anbraten. Salz, Pfeffer und etwas Honig oder Rohrzucker dazugeben. Spargel so dünsten, dass sie knackig im Biss bleiben. Warmhalten.

In einer separaten Pfanne die Cherry-Tomaten mit Olivenöl anbraten, mit Honig oder braunem Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig in der Pfanne schwenken. Warmhalten.

Gemüsebrühe für das Risotto

  • 1 l Gemüsebrühe oder selbstgemachte Hühnerbrühe
  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Pastinake

Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Wurzelgemüse in der Gemüsebrühe oder Hühnebrühe kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Rund eine Stunde sanft köcheln lassen, nach einer halben Stunde die Spargelenden dazu geben.

Risotto

  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 300 g Risotto-Reis (Carnaroli)
  • 200 ml trockener Weisswein
  • 2 TL frisch gepresster Zitronensaft
  • 2 EL Crème fraîche
  • 60 g frisch geriebenen Parmiggiano Reggiano

In einer Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Risottoreis dazu geben, kurz mitdünsten, alles gut umrühren.

Weisswein zufügen und dann nach und nach die Gemüsebrühe mit einem Schöpflöffel beigeben. Die Gemüsestücke bleiben dabei im Topf!

Das fertige Risotto vom Herd nehmen, Zitronensaft, Créme fraîche und Parmesan unterheben.

Den grünen Spargel vorsichtig daruntermischen. In einer Servierschüssel anrichten und die Cherry-Tomaten am Zweig darauflegen.

Lachsseite kühl und warm

  • 1 Lachsseite «Balik Tavolata Cut»
  • 1 grosses Holzbrett zum Anrichten

Das Herzstück der Tavolata ist der «Balik Tavolata Cut». Die ganze Lachsseite ist bereits von der Haut gelöst und lässt sich einfach in je ein Rücken- und ein Bauchfilet teilen. Das Rückenfilet wird wie gehabt kalt serviert. Das Bauchfilet wird im Ofen leicht erwärmt. So entstehen zwei in Geschmack, Konsistenz und Textur ganz unterschiedliche Gerichte.

Den Lachs teilt man der Länge nach in zwei Teile: Rückenteil und Bauchteil.

Nun schneidet man den Rückenteil in 1 cm dicke Stücke und legt das ganze Rückenstück geschnitten auf eine Seite des Holzbrettes.

Die Bauchseite bleibt auf der Haut des Lachses und wird ebenfalls in 1 cm dicke Stücke geschnitten. Kurz vor dem Servieren kommt die Bauchseite des Fisches für ca. 10 Min. in den Backofen bei ca. 100 Grad Ober- /Unterhitze. Man kann sie wunderbar in die Haut einwickeln oder einfach in ein ofenfestes Geschirr geben. Die Backofentür dabei offen lassen, damit der Fisch nicht zu warm wird. Es geht nicht darum, den Fisch zu garen, sondern ihn nur leicht zu erwärmen. Den Fisch sollte man ein- bis zweimal wenden, damit er gleichmässig warm werden kann.

Danach legt man den erwärmten Bauchteil neben das Rückenfilet auf die andere Seite des Brettes, so dass man optisch wieder die ganze Lachsseite vor sich hat. Der Fisch kommt nun in die Mitte des Tisches, wenn möglich etwas erhöht, so dass sich alle Gäste bequem bedienen können.