Ribelmaispoularde

75 Min.
Mittel
mit Mais/Radieschen-Gemüse und Eierschwämmli

Zubereitung

REZEPT Frederik Jud | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Vera Guala

RIBELMAISPOULARDE  
2 Poulardenbrüste  mit
Salz  von beiden Seiten würzen
2 Thymianzweige  auf die Hautseite der Brüste legen und 
  jede Brust in einem Vakuumierbeutel 
  vakuumieren. Im Steamer bei einer 
  konstanten Temperatur von 63 Grad 
  25 bis 30 Min. garen. 
   
 RADIESCHEN UND   
 MAIS  
 12 junge Radieschen   und
 180 g Maiskörner   für 1 Min. in kochendes Salzwasser geben.
   In Eiswasser abschrecken und abgiessen, 
   sobald sie abgekühlt sind. In
 45 g Butter   glasieren
 15 ml Hühnerfond  aufwärmen und das Gemüse beigeben.
   mit
 Salz  abschmecken.
   
 EIERSCHWÄMMLI  
 30 kleine Eierschwämmli   putzen, Stiele gleichmässig kürzen und 
   unter fliessendem Wasser abspülen.
 15 g Butter  in einem Topf zerlassen und die Eierschwämmli darin sautieren
   mit
 60 ml Hühnerfond   angiessen und zum Sieden bringen. 
   Den Fond reduzieren, bis die Pfifferlinge glasiert sind, mit 
 Salz   abschmecken.
 30 g Butter  in einer Pfanne bräunen
 15 ml Rapsöl  erhitzen. Die Brüste mit der Hautseite 
   nach unten in die Pfanne geben und etwa 
   2 Min. anbraten, bis die Haut knusprig 
   und goldbraun ist. Brüste aus der Pfanne 
   nehmen und 1 Min. ruhen lassen.
   Die Seiten abschneiden und dann längs halbieren.  
  Mit der gebräunten Butter und 
 Fleur de Sel abschmecken und mit dem Gemüse und den Pilzen servieren. 

Weintipp

Pinot noir 2013
Irene Grünenfelder, Graubünden Cassis und reife Kirschen, etwas schwarzer Pfeffer. Viel Frucht und dezente Würzigkeit. Ausbau und Lagerung in grossen Eichenholzfässern.

CHF 32.50
jeggliweine.ch

Glühbirne

RIBELMAIS
Die Geschichte des Ribelmaises im Rheintal läss sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen. Dies belegen Schriftstücke von Zehntenabrechnungen. Mais ist von jeher eng mit dem Rheintal ver- knüpft, denn das typisch feuchtwarme Klima schafft ideale Bedingungen für Mais, während Weizen- und Gerstenpflanzen dieses Klima weniger bevorzugen.