Rehrücken in Harzöl

45 Minuten
Mittel
mit Sherryessig-Sabayon und Orangen/Mandel-Gnocchetti

Zubereitung

REZEPT Jörg Slaschek | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

ORANGEN/MANDEL-  
GNOCCHETTI  
350 g Bintje-Kartoffeln  schälen und sehr weich kochen. 5 Min. 
  ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 
35 g weisses Panierbrot,   
trocken,   
35 g Mandelgriess,   
35 g Parmesan,   
20 g Basilikumblätter,   
gehackt,   
Zesten von 1 Bio-   
Orange  und
Saft von 2 Bio-   
Orangen   auf 20 g einreduzieren.
 1 Ei  beimischen. Nach Belieben mit 
 Salz, Pfeffer und  
 Muskat  abschmecken. Mit der Kartoffelmasse 
   vermengen und in kleine Bällchen formen.
   In siedendem Wasser für ca. 5 Min. kochen.  
   Die Gnocchetti in Butter leicht anbraten,  
   mit bestreuen und fertig braten. 
 REHRÜCKEN  
 700 g Rehrückenfilet   in
 100 g Myrrhenöl   bei genau 48 Grad während 
   20 Min. pochieren. 
 SHERRYESSIG-   
 SABAYON   
 50 g Eigelb,   
 15 g Honig,   
 15 g Zucker,   
 15 g Sherryessig   und
 40 g Sherry   auf einem siedenden Wasserbad 
   schaumig schlagen, bis das Eigelb 
   leicht gebunden hat. 
   
   Alles auf einem Teller anrichten 
   und nach Belieben mit gebratenen 
   Steinpilzscheiben garnieren. 

Weintipp

Gevrey-chambertin AOc 2012,
Domaine Perrot-Minot, Burgund Elegant mit dem Aroma frischer roter Beeren, würzigen, erdigen Noten und einem Hauch Blütenduft, frischer Säure und angenehmer Tanninstruktur und seinem Aroma ein erschwingliches Burgunder-Erlebnis.

75 cl, cHf 68.00
martel.ch  

Glühbirne

MYRRHE
Nebst der Verwendung als edles Räuchermittel wird Myrrhe gerne in Mundwässern und in Magen- stärkenden Tinkturen eingesetzt. Schon vor Jahrhunderten schätzte man es für seine schmerzstillenden und entzündungswidrigen Heilwirkungen – zuerst im Orient, danach allmählich auch im Abendland. im Mittelalter war es ein beliebtes Mittel gegen Pest. Dank seiner Verdauungsunterstützenden Eigenschaften entdecken heute immer mehr Köche das experimentieren mit Myrrhe.