Räucher-Gun – Forelle im Bienenwachs

90 Min
Schwer

Zubereitung

REZEPT Rebecca Clopath | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs

KNOBLAUCHPÜREE
200 g Knoblauch
mit Schale 

100 g Doppelrahm 

 

im Ofen bei 160 Grad 30 Min. weich garen.
Mit
pürieren. 

RICOTTA-STREUSEL
60 g Mehl,
18 g Vollrohrzucker (Mascobado) 20 g Butter, zimmertempe-
ratur,
1 g Curry-Würzmischung
20 g Ricotta 

Etwas Flüssighonig

und
gut vermengen und solange mit den Händen
kneten, bis Brösel entstehen. Die Brösel
auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen
bei 160 Grad ca. 10–12 Min. backen.
darübergeben. 

 FORELLE IM
BIENENWACHS
200 g Forellenfilet,
in 4 Tranchen
200 g Bienenwachs 

 

 

bei 80 Grad in
legen. 5 Min. garen lassen und aus dem
Wachs nehmen. Ca. 10 Min. abkühlen lassen.
Nun kann der obere Teil des Wachses entfernt
werden – Vorsicht, heiss! Vor dem Servieren
etwas grobes Salz darübergeben.
Das Gericht wird vor dem Gast mit der
Räucher-Gun leicht parfümiert (wenn
möglich mit einer Haube über dem Teller). 

 FEIGEN,
SÜSS-SAUER
40 g Feigen
10 g Zwiebeln
10 g Butter
20 g Zucker
30 g Tafelessig 

 

achteln.
fein hacken und in
anschwitzen.
beifügen und schmelzen lassen. Mit
ablöschen. Aufkochen, Feigen beifügen
und kurz schwenken. 

 

Die Forelle mit wenig Püree, Ricotta-
Streuseln und den Feigen ausgarnieren. 

Weintipp

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Glühbirne

Wussten Sie, dass die Räucher-Gun auf dem Prinzip der Kondensierung beruht? Der etwa 250 Grad heisse Rauch aus der Gun setzt sich auf dem kälteren Lebensmittel ab. Durch den Temperatur- unterschied kondensiert der Rauch, das Aroma geht auf das Produkt über. Entscheidend bei dieser Methode sind Dichte des Rauches, Zeit und Porosität des Räucherguts. Das heisst: Ein poröser Milchschaum wird Sekunden, ein Hart- käse mit glatter Oberfläche während Minuten geräuchert. Um die Parameter besser steuern zu können, stülpt man eine Haube über den Teller.