Milke vom Spanferkel an Graupen

1. September 2019
Er ist gelernter Metzger, der Berliner Spitzenkoch Wolfgang Müller. Seine Philosophie ist klar: Weg vom Edelstück. Ganz der Philosophie des «from nose to tail» entsprechend. Und erst noch absolut à jour, erlebt Milke doch derzeit ein wahres Revival.

Spanferkelbries

  • 4 Milken vom Spanferkel
  • Etwas Nitritpökelsalz
  • 0,3 l Gemüsefond
  • 1 Zitrone – Saft und Abrieb
  • Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Butterschmalz

Die Milken gut mit kaltem Wasser waschen, dass sie ganz sauber und blutfrei sind. Mit etwas Nitritpökelsalz würzen und im Gemüsefond bei 80°C 15 Minuten laufen lassen. Anschliessend herausnehmen, kalt werden lassen und trocken tupfen. Die Milken mit dem Zitronenabrieb und Saft marinieren und mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. Im reichlich heissen Butterschmalz goldbraun heraus backen.

Graupen

  • 2 feingeschnittene Schalotten
  • 6 cl Olivenöl
  • 200 g Perlgraupen
  • 5 cl trockener Riesling
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Ca. 0,5 l heisser Gemüsefond
  • 80 g Bärlauch-Butter
  • 40 g feingeriebener Parmesan

Die Schalotten im Olivenöl ohne Farbe glasig dünsten, dann geben wir die Perlgraupen dazu und dünsten sie 1 Minute mit und löschen mit dem Riesling ab. Etwas salzen und pfeffern, den heissen Gemüsefond unter ständigem Rühren nach und nach dazu geben, bis die Graupen weich sind. Dann rühren wir die Bärlauch-Butter und den Parmesan darunter, so dass eine crèmige Konsistenz entsteht.

Champagnerschaum

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 1 dl Champagner
  • 3 dl Geflügelfond
  • 2.5 dl Rahm
  • 1 Zitrone – Saft

Die Schalotten in der Butter ohne Farbe andünsten, mit 70 ml Champagner ablöschen und reduzieren, bis fast nichts mehr da ist. Jetzt geben wir den Geflügelfond dazu und reduzieren erneut, bis fast nichts mehr da ist, und geben den Rahm dazu. Einmal aufkochen lassen, gut mixen und durch ein Sieb passieren. Mit etwas Zitronensaft und evtl. Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren geben wir den restlichen Champagner dazu und schäumen das Ganze nochmals auf.

Anrichten

  • Butter
  • Kleine Bärlauch-Blätter

Die Graupen auf den Teller geben, die gebackene Milke halbieren und darauf anrichten. Die kleinen Bärlauch-Blätter (im Frühling Bärlauch) um die Milke legen.