Marinierte Muscheln mit saftigem Lauch eingebettet in Süssholz-Joghurt

45 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Anne-Sophie Pic

Bild: Bruno Bolinger

400 g Herzmuscheln,
400 g Venusmuscheln
400 g Messermuscheln

 

und
über Nacht in eine 3-prozentige Salzlösung
einlegen. Am nächsten Tag abtropfen lassen.

3 Schalotten
Thymian,
Lorbeer,
300 ml Weisswein
einem Süssholzstück

klein hacken, mit

 

 

und
mischen. Die Muscheln einzeln in der Marinade
kochen. Die Schalen der Muscheln entfernen
und das Muschelfleisch im Jus kalt stellen.

 Für die Marinade:

 

20 Mini-Lauchstangen
gut gesalzenem Wasser

 

 

50 g flüssiger Butter
etwas Sherry-Essig

 

 

in Streifen schneiden und in
kochen. Anschliessend in Eiswasser abschrecken
und auf einem Küchenpapier trockentupfen.
Den Lauch in
wenden und
darüber träufeln.

 Für die Sauce:

 

1 Stängel Süssholz
75 g Naturjoghurt
Salz
etwas Marinade

 

 

fein raspeln und mit
mischen. Mit
und
abschmecken.

Lauchstreifen
Fleur de Sel
Muschel-Jus
Butter
marinierten Muscheln
Joghurt

 

Süssholz
Olivenöl

in einem Teller mit Vertiefung anrichten und mit
bestreuen. Den
reduzieren, mit etwas
montieren und darin die
erhitzen und auf dem Teller anrichten. Den
tropfenweise über den Lauch und die
Muscheln verteilen und etwas
darüber raspeln. Mit
verfeinern und lauwarm servieren.