Loup de Mer

45 Minuten
Mittel
aus dem Tannzapfen-Salzteig mit Curry-Kürbis

Zubereitung

REZEPT Jörg Slaschek | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

SALZKRUSTE   
200 g Eiweiss  zu Eischnee schlagen.
500 g feines Meersalz  und
500 g grobes Meersalz  nach und nach dazugeben. 
40 g Weissmehl  zum Schluss unterheben. 
 FISCH   
 1 ganzen Loup de Mer   
 (Wolfsbarsch), ca. 600 g   
 mit Schuppen   ausnehmen, Kiemen entfernen 
   und mit
 100 g Tannenzweigen   füllen.
 1 dl Sonnenblumenöl   zum Ölen des Blechs verwenden. 
   Fisch auf das Blech legen. 
 1 dl Tannenzapfenöl   über dem Fisch verteilen. 
 CURRY-KÜRBIS   
 300 g Kürbis, rotfleischig   in 5 mm grosse Würfel schneiden. Mit 
 30 g Zwiebeln, emiciert   und
 20 g feinem Meersalz   mischen und 24 Std. stehen lassen.
   Das Gemüse abschütten und abwaschen. 
   Aus 
 1 dl Kräuteressig,   
 1 dl Wasser,   
 80 g Kristallzucker,   
 10 g Madras-Curry   und
 5 g Pfefferkörnern   einen Sud kochen und ebenfalls 24 Std. 
   stehen lassen. Den Sud mit
 10 g Zucker   wieder auochen lassen und heiss über 
   das Gemüse schütten. Dieses Gemisch 
   erneut 24 Std. stehen lassen. Den fertigen 
   Curry-Kürbis erneut ca. 5–10 Min. 
   auochen und heiss in Gläser abfüllen. 
   Den Fisch mit Salzteig umhüllen und
   90 Sek. pro 100 g bei ca. 160 Grad im Ofen 
   backen. Danach 10 Min. ruhen lassen. 
   Den Fisch aus dem Salzteig ausschneiden 
   und filetieren. Curry-Kürbis auf dem
   Fisch verteilen und nach Belieben mit 
   Sprossen abrunden. 

Weintipp

Riberach Rosé 2015
Vins de Pays de Côtes Catalanes, Riberach Fruchtig -würziger Rosé, der auch Weinexperten begeistern wird. Mit seinem kräuterwürzigen Finale ein sehr stimmiger Begleiter.

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Glühbirne

MYRRHE
Myrrhe wird aus dem Strauch Commiphora myrrhae gewonnen, der heute vor allem auf der arabischen Halbinsel und im Jemen angebaut wird. Das Harz galt in der Antike als Aphrodisiakum und wurde, in Öl aufgelöst, auf das Liebeslager geträufelt. Myrrhe hat einen warmen, leicht würzigen Duft mit leicht süssem Aspekt.