Lammfleischspiesse an Brennnessel-Emulsion

90 Minuten
Mittel
Karitsanpaahtopaisti ja nokkosemulsio - so heisst dieses Rezept aus Finnland in der Landessprache. Störkoch Jyrki Tsutsunen bereitet es in der Sauna zu. Denn die Finnen gehen nicht nur zum Schwitzen in die Sauna, sondern auch zum Kochen.

Lammfleischspiesse

  • Rosmarin
  • Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • Zitrone
  • 150 g Meersalz
  • 250 g Lammroastbeef
  • Zucker
  • Salz-Gewürzmischung

Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehen fein zerkleinern, die Schale einer halben Zitrone dazu raspeln, mit Meersalz würzen.
Das Lammfleisch mit dem Zucker und der Salz-Gewürzmischung gleichmässig bestreuen. Das Fleisch ca. 30 Min. einsalzen lassen, danach die Salz-Gewürzmischung abstreichen und das Fleischstück in der heissen Grill-Bratpfanne schön braun braten.

Den Braten 4 Min. bei 90 Grad auf Holzspänen räuchern, bis die Innentemperatur des Fleisches 56 Grad beträgt. Abkühlen lassen, schneiden, mit Brennnessel-Emulsion servieren.

Brennnessel-Emulsion

  • 200 g Brennnessel
  • 3 Eier
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Senf
  • 4-5 dl Rapsöl
  • Salz

Die Brennnesseln aufkochen, kalt abspülen, abtropfen. 3 Min. kochen und 3 Min. abkühlen lassen. Die Eier in den Standmixer zerbröckeln, Brennnessel,
Knoblauch und Senf hinzufügen, kurz mixen. Das Rapsöl als feinen Strahl dazu mixen, mit Salz abschmecken.