Konfierter Saibling

110 Minuten
Mittel
mit Popcornpulver und weisser Polentacrème

Zubereitung

REZEPT Frederik Jud | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Vera Guala

POPCORNPULVER  
Rapsöl in einer Pfanne auf 180 Grad erhitzen 
100 g groben Maisgriess   
(Bramata) portionsweise braten, bis er gepufft ist.
  Auf einem Geschirrtuch ausbreiten und abkühlen lassen. 
  Den gepufften Mais in einem Mörser oder einer 
  Küchenmaschine zu einem feinen Pulver mahlen.  
  Zweimal durch ein Haarsieb sieben und mit 
 Salz  würzen. Beiseitestellen.
   
 WEISSE POLENTACREME  
 200 g Farina per    
 Polenta bianco  
 (alternativ gelbe Polenta)   mit
 400 ml Gemüsefond  
 150 ml Vollrahm   aufkochen, kurz abkühlen und mit
 200 g Butter  aufmontieren. Mit
 Salz  und
 Pfeffer  abschmecken
   
SPINAT   
 1 Schalotte  fein schneiden
 15 g Butter  bei schwacher Hitze zerlassen und
   die Schalotte darin anschwitzen.
 6 rote Cherry-Tomaten   halbieren. Von
 225 g jungem Spinat   die Stiele entfernen. Die Temperatur 
   erhöhen und den Spinat zufügen und salzen. 
   Kurz durchschwenken. 
 SAIBLING  
 250 ml Maiskeimöl   in einem Topf auf 70 Grad erhitzen. 
 4 Saiblingsfilets   entgräten und häuten und 5 Min. darin 
   konfieren, sodass sie schön glasig und 
   saftig sind. Die konfierten Saiblingsfilets 
   auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit 
 Meersalz  und dem Popcornpulver bestreuen. 
   Mit Spinat und Polenta anrichten. 

Weintipp

Buxus, Sauvignon blanc, 2012
Louis Bovard, Lavaux Reife Früchte, Litschi und Ananas im Vordergrund, sehr gehaltvoll, 11 Monate im Barrique.

CHF 33.00
trink-kultur.ch

Glühbirne

FARBWELT
Wussten Sie, dass es Mais in ganz unterschiedlichen Farben gibt? Von Weiss über Gelb, Rot bis Violett, Blau und Schwarz reicht die Palette. Da Mais per Wind bestäubt wird und für jedes Korn eine separate Narbe mit Pollen in Kontakt kommen muss, kann es passieren, dass einzelne Körner eines Kolbens eine andere Farbe aufweisen: nämlich dann, wenn
auf dessen Narbe ein Pollen einer anderen Sorte gelandet ist. Dies macht die sortenreine Vermehrung relativ aufwendig.