Mark, Crevetten und Sesam-Miso-Sauce

45 Minuten
Mittel
Wie das Rezept «Knochenmark und Crevetten an Sesam-Miso-Sauce» des Berliner Kochs Wolfgang Müller beweist, ensteht auch im Rahmen der Philosophie «From nose to tail» ziemlich Ausgefeiltes.

GEBACKENE PRALINE

  • 160 g Knochenmark vom Schwein
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 320 g Tiefsee-Crevetten fein geschnitten
  • 20 g frischer Ingwer gerieben
  • 1 Chilischote ohne Kerne fein gehackt
  • 1 Limette (Abrieb & Saft)
  • 20 g frischer Koriander fein gehackt
  • 1 EL Honig
  • Eier, Mehl und Panko zum Panieren
  • Rapsöl zum Backen

Das Knochenmark gut wässern und danach trockenlegen. Danach auf Zimmertemperatur bringen und durch ein Sieb streichen, so das alle Knochen, Splitter und Sehnen weg sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und 4 gleich grosse Kugel formen, die man dann etwas andrückt, dass sie flacher werden. Kühl stellen.

Das geschnittene Crevetten-Fleisch mit Ingwer, Chilischote, Limettensaft und Abrieb, Koriander, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken. Dann das flachgedrückte Mark mit der Crevetten-Masse umwickeln und in Form bringen. Mit Mehl, Eier und Panko panieren und im heissen Öl bei 170°C 4 – 5 Minuten goldbraun herausbacken.

SESAM-MISO-SAUCE

  • 4 cl Maracujasaft
  • 2 cl Yuzu
  • 4 cl Wasser
  • 40 g Miso Paste
  • 2 EL geröstete weisse Sesamkerne

Maracujasaft, Yuzu und Wasser mit der Miso-Paste verrühren und die Sesamkerne dazu geben.

ANRICHTEN

  • 8 Tiefsee-Crevetten
  • 16 Edamane Bohnen
  • 16 kleine Pom-Pom-Pilze
  • 16 Knoblauchsprossen
  • 1 EL Paprikawürfel
  • etwas gerösteter Sesam
  • etwas Sojasauce

Die Sesam-Miso-Sauce auf den Teller streichen und zwei Punkte spritzen. Die gebackene Praline in die Mitte geben. Links und rechts der Praline eine gebratene Garnele stellen. Mit Edamane-Bohnen, Pom-Pom-Pilzen und Knoblauchsprossen garnieren. Etwas Sojasauce mit geröstetem Sesam dazu geben und die Paprikawürfel über die Crevetten streuen.