Kalträuchern – Schweinebauch mit Walnuss und Birne

2 Wochen
Schwer

Zubereitung

REZEPT Rebecca Clopath | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs

GESALZENE BAUMNUSSBLÄTTER
10 Baumnussblätter 40 g Salz 

in
einbetten. Mind. 1 Woche fermentieren. 

SCHWEINEBAUCH
300 g Schweinebauch, roh
10 g Walnusskreuzen

6 g Salz

10 g Honig 

mit (die verholzte Fruchtwand zwischen den
beiden Nusshälften, die wie ein Kreuz
aussieht und leicht pfeffrig schmeckt) und
in einem Vakuumbeutel vakuumieren und
14 Std. bei 68 Grad garen. Die Schwarte mit
bestreichen und knusprig braten. 

BAUMNÜSSE IM GEWÜRZNELKEN/MILCH-FOND
60 g Baumnüsse mit Schale

200 ml Milch
1 Gewürznelke,
frisch gemahlen 

mit heissem Wasser übergiessen, damit
sich die Schale leichter ablösen lässt.
Danach die Baumnüsse in
und 

leicht simmernd weich garen und im Fond
abkühlen lassen. Die Nüsse schälen. 

GERÄUCHERTE BIRNEN
 2 Birnen

100 g Birnengeist
20 g Zucker 

schälen, entkernen. Schalen beiseitelegen
und trocknen lassen. Früchte in
und
10 Min. zugedeckt simmernd garen. Ohne
Deckel bei gelegentlichem Schwenken die Flüssigkeit
verdunsten und karamellisieren. 
2 g Nussschale 

mörsern. In einem Metallschälchen
anzünden, den ersten Rauch etwas vergehen lassen.
Die kleine Schale in den Topf zu
den Birnen stellen. Zugedeckt 10 Min. stehen
lassen. Die Birnen fein mixen. 
BIRNENSCHALEN-PULVER
etwas Puderzucker 

Die Birnenschalen mit
bestäuben und im Dörrex bei 30 Grad
trocknen lassen. (Alternativ im Ofen bei
40 Grad). Anschliessend die Schale
fein mahlen. 
  Den Schweinebauch anrichten
und rundherum Baumnüsse und -blätter und
die Birnen anrichten. Etwas Birnenschalen-
pulver über die Birnenschnitze streuen. 

Weintipp

Completer «Aalanserrebe» 2014
Weingut Donatsch, Malans Der aus der alten auto- chthonen Sorte gekelterte Weisswein passt mit seinen an reifes Kernobst und Quitten erinnernden Aromen und der betonten Säure perfekt. 
CHF 40.00 
donatsch.info 

Glühbirne

Wussten Sie, dass Kalträuchern die Methode ist, um ein Lebensmittel halt- bar zu machen? Davor wird meist eine Trockensalzung angewendet, um eine Denaturierung der Proteine zu erreichen. Schliesslich führen die Phenole im Rauch und der bei rund 25 Grad statt- findende Trocknungsprozess zu einer Oberfläche, die antibakteriell und antimykotisch wirkt. Kalt geräucherte Lebensmittel können deshalb Monate aufbewahrt werden.