Gitzi / Brennnessel-Tarte / Biersenf / junge Karotte mit Rosen-Blütenblätter

2.5 Std
Schwer

Zubereitung

Rezept von Rebecca Clopath

Foto: Pia Grimbühler

Für den Biersenf:

30 g Senfkörner,

10 ml Essig

30 g Rohrzucker

3 g Salz

30 ml dunkles Weizenbier

45 ml Rapsöl 

 

 

und
zusammen aufkochen.
und
beifügen und die Flüssigkeit erkalten lassen.

unter ständigem Rühren im Faden beigeben. 

Für die Brennnessel-Tarte:

200 g Vollkornmehl

1 Prise Salz,

80 g Rohrzucker

120 g Butter

1 Ei

 

 

 

 

 

1 EL Rapsöl

1 Zwiebel

500 g Brennnesseln

 

Salz und Pfeffer

100 g Magerquark,

2 Eiern

50 g geriebenem Alpkäse 

 

 

in eine Schüssel geben.

 

und
beifügen. Zu einer bröseligen Masse verreiben.

beigeben. Zu einem homogenen Teig vermen-

gen und kühl stellen. Ca. 3 mm dick auswallen,

Kreise ausstechen und Formen (Ø15 cm) aus-

legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen

und bei 220 Grad ca. 10 Min. blind backen.
in einer Pfanne erwärmen.
hacken und darin dünsten. Von
die Spitzen zur Seite legen. Den Rest kurz

mitschwenken, bis sie zusammenfallen. Mit

abschmecken und mit

 

und
vermischen. In die Formen aufteilen und bei

200 Grad fertig backen. 

Für das parfümierte Gitzi:

1 kg Butter

50 g Fichtenbast

560 g Gitzi-Gigot

etwas Salz 

 

in einer Pfanne klären. Darin
bei 70 Grad 1 Std. ziehen lassen, passieren.

parieren, in Würfel (ca. 1.5 cm) schneiden. Mit

würzen und in der passierten Butter bei
120 Grad im Ofen oder direkt in der Pfanne

weich garen. 

Für die Karotten:

300 g junge Karotten

 

 

10 g Rosenblättern

 

40 ml Wasser 

 

 

waschen und in je 5 Stücke schneiden. Das

Karotten-Grün grob hacken und mit

(getrocknet) mischen. Mit den Karottenstück-

chen in einen Vakuumbeutel füllen.

dazugiessen und vakuumieren. Bei 90 Grad

im Wasserbad garen. Den Sud leicht reduzieren

und als Glasur für die Karotten verwenden.

Alternativ können Sie die Karotten mit allen

anderen Zutaten auch in einem Topf garen. 

Für die Brennnesseln:

30 g Brennnesselspitzen

Erdnussöl

Fleur de Sel

Koriandersamen 

 

in
frittieren und direkt mit
und gemörserten
würzen. Überschüssiges Fett entfernen. 

 

 

 

8 Kapuzinerblättern 

Gitzi auf die warme Tarte legen und mit

Brennnesselspitzen bestreuen. Karottenstücke

rundherum anrichten, glasieren und mit

garnieren. Den Senf tupfenweise hinzufügen.