Geschmorter Knollensellerie mit Kaffeeöl

4 Stunden
Einfach
Gemüse mit Kick! Die geschmorten Knollensellerie bereitet Koch Sandro Zinggeler mit einem leckeren Öl mit Kaffeebohnen zu.
  • 4 kleine Knollensellerie, ganz
  • 500 g grobes Meersalz
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • 100 g geröstete Kaffeebohnen
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 2 dl Portwein
  • 4 dl Wasser
  • Fleur de Sel

Knollensellerie im Ofen bei 160 Grad Umluft auf dem Meersalz ca. 120 Min. bis
2 Std. 30 Min. weich schmoren.

Sonnenblumenöl erwärmen und über zerstampfte Kaffeebohnen giessen. 3 Std. bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren.

Knollensellerie schälen, restliches Gemüse in kleine Stücke schneiden und mit der Sellerieschale in einem Topf mit etwas Fettstoff rösten. Tomatenpüree am Ende zugeben und kurz mitrösten. Mit Portwein und Wasser ablöschen, Gewürze beifügen und ca. 60 bis 90 Min. auf kleiner Stufe einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals 30 Min. einköcheln lassen. Selleriejus mit Salz abschmecken.

Die geschälten Sellerie kurz im Ofen bei 160 Grad erwärmen und zerzupft anrichten, Jus darübergeben und mit etwas Kaffeeöl beträufeln. Mit Selleriegrün oder glatter Petersilie garnieren und mit Fleur de Sel bestreuen.