Foie gras in Kakao/Nuss-Kruste mit fermentierter Banane – Maison Manesse

120 Minuten
Schwer

Zubereitung

Rezept von Mark Blickenstorfer

Foto: Giulia Marthaler

Foie gras-Terrine:

 

250 g rohe Entenstopfleber

(Label Rouge)

3.5 g Pökelsalz,

1.5 g Merlot-essig (von Forum),

20 g Marsala

0.5 g gemahlenen

schwarzen Pfeffer 

 

Am Vortag
von Adern und Nerven befreien und

in 2×2 cm grosse Würfel schneiden.

 

 

und

beifügen. Alle Zutaten mit einem

Plastikspatel vermischen, bis eine

gebundene Masse entsteht. 

 

Die Masse auf einem Stück Backpapier

platzieren und zu einer Rolle mit 4.5 cm

Durchmesser formen. Den Tisch mit einem

feuchten Lappen abwischen und eine Bahn

Frischhaltefolie darauf ausrollen. Die Folie

sollte am Tisch kleben. Nun die Entenleberrolle

auf die Plastikfolie legen und so eng wie

möglich einrollen, bis sie von ca. 5 Lagen

Plastik umwickelt ist. Die Enden verschnüren.

Die Rolle zusätzlich in Aluminiumfolie einwii-

ckeln und die Enden zudrehen. Die Entenleber-

rolle für 2 Std. in den Kühlschrank legen. 

 

Entenleber unter fliessend heissem Hahnen-

wasser garen. Dafür den Wasserhahn auf

höchste Hitze aufdrehen (in Privathaushalten

50 bis 55 Grad) und die verpackte Rolle für
30 Min. darunter legen. Unter fliessend kaltem

Wasser 20 Min. abkühlen, dann mit etwas Was-

ser über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen. 

Streusel:

 

5 g Kakaobohnen-

bruchstücke

10 g Walnüsse

 

 

 

9 g Schokolade (99%)

 

2 g Maldon Sea Salt 

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

 

 

und
auf separaten Blechen je 6 Min. rösten. Ab-

kühlen. Walnüsse in 1 bis 3 mm grosse Stücke

brechen. Die Kakaobohnenbruchstücke in

einem Mörser auf die gleiche Grösse zerkleinern.

mit einem Messer auf die gleiche Grösse

hacken. Alle Zutaten vermischen und

daruntermischen. 

 

 

 

 

frische Mini-Brioches

Einen Löffel Bananenmus auf jeden Teller

streichen. Ein Stück geschnittene Foie gras

im Streuselmix rollen und auf dem Bananenmus

platzieren. Servieren Sie dazu