«Falscher Hase» vom Unterengadiner Rind, gefüllt mit Onsen-Ei, Bergkartoffelsticks, Pariserkarotten und leichter Aiolicrème

150 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Heribert Dietrich 

Foto: Sandra Kennel

 

Für dieses Gericht benötigen Sie eine Fritteuse

und idealerweise ein Wasserbad. 

Für die Aiolicrème:

 

4 Knoblauchzehen

etwas Milch

1 Eigelb,

1 EL warmem Weissweinessig,

1 EL warmem Gemüsefond

1 dl warmem Olivenöl

Salz und Pfeffer 

 

 

fein schneiden und in

blanchieren. Mit

 

 

und
aufmixen und mit
abschmecken und zur Seite stellen. 

Für den falschen Hasen:

 

2 kleine Schalotten

etwas Butter

2 Weissbrotscheiben

Milch

600 g Rinderhuft, gehackt,

1 Eigelb,

1TL Pomméry-Senf,

1 TL gehacktem Kerbel

1 TL gehacktem Majoran

Salz, Pfeffer,

Cayenne-Pfeffer

Paprikapulver  

 

 

hacken und in

glasieren.

entrinden und in

einweichen. Mit

 

 

 

und
vermischen und mit

 

und

würzen. 

Für das Onsen-Ei:

4 Hühnereier 

 

 

120 Min. bei ca. 70 Grad(mind. 65 Grad,

max. 75 Grad) im Wasserbad oder

einer tiefen Pfanne im Wasser garen und

danach vorsichtig schälen. 

 

Das Ei vorsichtig mit der Hackmasse

umwickeln und länglich formen. 

 

Mit einem gebutterten Stück Alufolie

umwickeln und die beiden Enden vorsichtig

zudrehen. In einer Pfanne mit

rundherum 5 Min. braten und bei 160 Grad

10 Min. in den Ofen stellen. 

Für die Bergkartoffelsticks:

 

400 g Rösler Bergkartoffeln

(lasorts.ch)

ca. 1l Öl 

 

 

 

 

in Sticks der Grösse des kleinen Fingers

schneiden. In einer Fritteuse

auf 160 Grad erhitzen und die Sticks
5 Min. darin frittieren. Danach bei 180 Grad

knusprig backen. Leicht salzen. 

Für die Pariserkarotten:

 

12 Karotten (mit grünansatz)

1 TL Butter,

Salz und Zucker 

 

 

schälen und blanchieren. In 

 

schwenken. Anrichten und mit der

Aiolicrème garnieren.