«Swiss Gourmet Grand Cru» – eine reife Leistung

3. December 2021

Warum sorgsam gereiftes Fleisch die beste Wahl ist – und was hinter dem Premium-Label «Swiss Gourmet Grand Cru» steckt. Ein Besuch in der Gastrometzgerei von Mérat & Cie. in Martigny.

Joël Suter ist ein enthusiastischer Mensch. Das merkt man spätestens, wenn man mit ihm seine Schatzkammer betritt. Trotz der Kälte brennt Suter für das, was auf den Tannenholzregalen liegt: unzählige Rindsnierstücke, Kalbs- und Schweinskoteletts. Willkommen in der Dry-Aged-Reifekammer der Gastrometzgerei von Mérat & Cie. in Martigny!

2007 kommt Suter als Leiter Romandie zu Mérat. Dank seines guten Netzwerks in der Gastroszene weiss er, was seine Kunden wollen. Also beginnt er mit dem Aufbau einer Dry-Aged-Linie, «Swiss Gourmet Grand Cru». Dieses Angebot bedient gemäss Suter eine wachsende Nische. Da trifft es sich gut, dass das Veredeln bester Fleischstücke seine Passion ist. In der Reifekammer von Mérat werden Edelstücke produziert: trocken­gereifte Côtes de bœuf, Hohrückensteaks, Entrecôtes und Filets vom Rind, Carrés und Nierstücke von Kalb oder Schwein. 

Charakteristische Aromen entstehen

Fleischreifeprozesse sind natürliche biochemische Prozesse. Bei der Dry-Aged-Technik liegt das Fleisch unverpackt bei Temperaturen unter 4 Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 80 Prozent in der Reifekammer. Dabei laufen die Reifeprozesse im Innern ab, ohne dass das Fleisch verdirbt. Die enzymatischen Prozesse machen es in dieser Zeit mürbe und zart. Natürliche Hefen, Schimmel und Bakterien sorgen für Geschmack. Es entstehen neue, charakteristische Aromen, die durch den Feuchtigkeitsverlust beim Reifen noch intensiviert werden. 

«Auf den Reifeprozess habe ich keinen Einfluss», erklärt Suter. «Ich kann nur beste Voraussetzungen dafürschaffen. Ich sorge für die richtige Lagerung und für die richtigen Rohstoffe.» Nicht jedes Fleisch eigne sich fürs Dry Aging, so Suter. «Beim Rindfleisch zum Beispiel kommen für mich nur weibliche Tiere infrage. Diese haben am meisten Potenzial und das nötige Fett zwischen den Muskelfasern. In der Fachsprache bezeichnet man dieses Fett als Marmorierung.» 

So findet man in der Schatzkammer Mérat einmal mehr den Beweis dafür, dass optimale Fleischqualität nicht zuletzt das Ergebnis des Engagements einzelner und der Zusammenarbeit vieler ist. 

Höchste Metzger-Handwerkskunst

Der Charakter der Produkte ist eigenständig, der Geschmack vielschichtig und die Konsistenz angenehm. Die «Swiss Gourmet Grand Cru»-Produkte aus Rind, Kalb und Schwein stehen für höchste Metzger-­Handwerkskunst. Neu sind die veredelten Fleischstücke auch portioniert, einzeln verpackt und schockgefroren erhältlich. Dadurch bleiben die Qualität, das einzigartige Aroma und der volle Geschmack erhalten. Für alle, die gerne kochen und geniessen, ergeben sich daraus mehrere Vorteile. Jedes Stück ist gleich schwer und auf den Punkt gereift. Mérat kann stets gleichbleibende Qualität garantieren. Die Warenkosten sind exakt kalkulierbar, und eine sorglose Warenbewirtschaftung hilft, keine Out-of-Stock-Situationen mehr zu erleben. Neben Foodwaste lässt sich auch der Arbeitsaufwand in der Küche minimieren. 

Portioniert, einzeln verpackt und schockgefroren sind aktuell folgende Artikel erhältlich:

Schweinsentrecôte à ca. 200 g (Karton à 20 Stk.)
Rindsentrecôte à ca. 220 g (Karton à 20 Stk.)
Schweinskotelett à ca. 300 g (Karton à 12 Stk.)
Kalbskotelett à ca. 350–400 g (Karton à 10Stk.)
Côte de bœuf à ca. 750–900 g (Karton à 6 Stk.).

Rind
Rind gehört bereits zu den beliebtesten Fleischsorten. Doch Mérat hat die Reifung der edlen Stücke bis ins Detail perfektioniert. Das Resultat, die «Swiss Gourmet Grand Cru Beef»- Produkte (z. B. Côte de bœuf, Hohrückensteak, Entrecôte, Filet), wird Sie und Ihre Gäste begeistern. Die Fleischstücke zeichnen sich durch eine feine Marmorierung aus, welche das Fleisch besonders zartschmelzend macht.

Schwein
Schweinefleisch ist mehr als Schnitzel und Rohschinken: Die besten Stücke werden als «Swiss Gourmet Grand Cru Porc» am Knochen gereift. Dabei erhalten sie ihr unvergleichliches, fein nussiges Aroma. Für die Veredelung werden ausschliesslich ausgesuchte Schweizer Edelschweine verwendet. Verzaubern Sie Ihre Kunden mit einem saftigen Kotelett – oder braten Sie das ganze Stück mit eingeschnittener Schwarte im Ofen. Für Gäste, die mageres, aber dennoch schmackhaftes Fleisch geniessen wollen, können Fett und Schwarte nach dem Braten weggeschnitten werden.

Kalb
Um saftiges und wohlschmeckendes Kalbfleisch zu erhalten, wählt Mérat nur erstklassige Tiere aus. Das heisst: schwere und fleischige Kälber, deren Fleisch mit einer Fettschicht überzogen und stark marmoriert ist. Nach mehr­wöchiger Reifung erhält das Fleisch seine zarte Textur und den ausgezeichneten Geschmack.

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