Vier Gänge, drei Impulse

Vom 26. April bis 2. Mai findet das Festival Konomi statt: An verschiedenen Standorten in Basel und mit vielfältigen Formaten widmet es sich ganz der japanischen Kulinarik und Lebensart. So laden die Organisatoren in diesem Rahmen am Samstag, 2. Mai zum kulinarischen Salon: Unter dem Titel «Koji, Kombu & Klarheit» liegt der Fokus an diesem Abend auf den japanischen Einflüssen auf die moderne Küche in Europa. Es geht um Techniken, Handwerk – und neue Perspektiven auf die kulinarische Zukunft.

Die Veranstaltung findet im Restaurant Basso in Basel statt und richtet sich an neugierige Genussmenschen, Gastronominnen und Produzenten. Auf dem Programm stehen vier Gänge und drei Impulse – an einem gemeinsamen Tisch. 

Fürs passende Essen sorgt Dave Wälti, zuletzt Küchenchef im mit einem Stern und 15 Punkten dotierten, inzwischen allerdings geschlossenen Restaurant Verena in Olten. Der Küchensieger des marmite youngster 2015 bereitet nicht nur japanisch inspirierte Gänge zu, sondern gibt auch Einblick in seine Arbeit mit japanischen Techniken und Zutaten. Als Impulsgeberin ist ausserdem Esther Kern vor Ort, Bestsellerautorin und Initiantin von «Leaf to Root»: Sie plädiert dafür, Gemüse vollständig zu nutzen, und knüpft damit an eine japanische Küchenphilosophie an – die achtsame und respektvolle Verwendung der gesamten Zutat. Ebenfalls vor Ort ist Jo Dunkel von der Edition Dunkel: Er produziert alkoholfreie Destillate; mit Botanicals aus möglichst regionaler Herkunft sowie einem klaren Fokus auf Qualität und Terroir. 

Die drei Profis geben zu jedem Gang einen kurzen Impuls fürs Gespräch am langen Tisch: zu Themen wie Koji und Fermentation, Umami, die Kunst der Reduktion, alkoholfreies Pairing oder Entwicklungen im Fine Dining. Durch den Abend führen Michael Podvinec, Molekularbiologe, Kochbuchautor und langjähriger marmite-Kolumnist, sowie Nicole Klauss, Expertin für alkoholfreie Pairings und Kochbuchautorin. 

Der kulinarische Salon startet am 2. Mai um 19 Uhr. Im Ticketpreis von 149 Franken sind das Menü und ein alkoholfreies Pairing inbegriffen. Die Plätze am Tisch sind limitiert. Alle Infos zum Event gibt es online.

Text: Sarah Kohler

Fotos: ZVG