Kartoffeln und Seegras im Herzen

Clare Smyth muss schmunzeln, als die obligate Frage nach ihrem früheren Vorgesetzten Gordon Ramsay kommt. «Wissen Sie, er ist ganz anders, als man meinen könnte, wenn man ihn nur aus dem Fernsehen kennt», sagt die Chefin des Londoner Dreisternerestaurants Core by Clare Smyth. «Hinter der harten, lauten Fassade versteckt sich ein sehr grosszügiger, fürsorglicher und loyaler Mensch. Das heisst aber nicht, dass er in der Küche nicht einmal explodieren kann. Vor allem aber hat er einen ungeheuren Drive. Die meisten Leute sehen nicht, wie viel Arbeit hinter dem steckt, was er erreicht hat.»

Smyth, die auf einem Bauernhof in Nordirland aufwuchs, war 24 und Küchenchefin eines Hotelrestaurants in Cornwall, als sie einen der begehrtesten Nachwuchspreise Grossbritanniens gewann, was Ramsay nicht verborgen blieb. Der TV-Koch bot ihr eine Stelle als Chef de Partie in seinem Flaggschiff-Betrieb an, dem Restaurant Gordon Ramsay im Londoner Stadtteil Chelsea, und machte sie fünf Jahre später zu dessen Chefköchin. Spätestens jetzt wusste jeder Foodie im Vereinigten Königreich, wer Clare Smyth ist. Die erste Frau, die der Küche eines Dreisternelokals vorsteht, nämlich. «Die Beförderung war für mich natürlich ein unheimlich bewegender und stolzer Moment. In diese Gefühle mischte sich jedoch auch die Angst, ich könnte die erste Frau sein, die den dritten Stern wieder verliert. Stellen Sie sich vor, welchen Schaden das auch für andere Köchinnen angerichtet hätte! Der Druck auf meinen Schultern war enorm, zumal ich damals erst 28 Jahre alt war», erinnert sich die Ausnahmeköchin. Wie auch immer: Ihre Befürchtungen waren unbegründet. Bis sie sich 2016 aus dem Restaurant Gordon Ramsay verabschiedete, hielt sie die Dreisternebewertung souverän. Und mehr als das: Im Jahr 2013 wurde sie für ihre Verdienste um die Esskultur in Grossbritannien zum Member of the Order of the British Empire ernannt.

Obwohl sie ihrem Elternhaus schon mit 16 Jahren Adieu sagte, um am Highbury College in Portsmouth eine gastronomische Ausbildung zu beginnen, ist Clare Smyths Küche bis heute geprägt von Nordirland. Ihr vielleicht berühmtestes Gericht verbindet zwei Zutaten, die typisch sind für die Heimat der 47-Jährigen: Kartoffeln und Seegras. Die Kartoffeln der festkochenden Sorte Charlotte werden mit dem Seegras sous-vide gegart und auf einer mit Herings- und Forellenrogen verfeinerten Beurre blanc serviert. «Daheim in Nordirland habe ich jeden Tag Kartoffeln gegessen. Sie wachsen dort in Böden, die den mineralischen Geschmack des Meeres in sich tragen. Getrocknetes Seegras ist in dieser Gegend ein beliebter Snack», erklärt Smyth. Es heisst, die Kreation namens Potato and Roe habe auch Meghan Markle begeistert, als Smyth 2018 im Rahmen ihrer Hochzeit mit Prinz Harry auf Schloss Windsor das Dinner zubereitete. Wie auch immer: Dass eine Kartoffel der Star im Signature Dish der vielleicht weltbesten Köchin ist, hat Symbolcharakter. Clare Smyth tritt stets sehr bescheiden auf und liebt es, ihren Gästen zu zeigen, dass man auch aus vermeintlich bescheidenen Zutaten etwas Grossartiges zubereiten kann.

Was passiert, wenn britische Kindheitserinnerungen auf Haute Cuisine treffen? Lesen in unserer neusten marmite-Ausgabe weiter und erfahren Sie, wie Clare Smyth Klassiker wie Wurstbrötchen und Käse-Zwiebel-Chips in königliche Genussmomente verwandelt – und warum selbst eine Kartoffel zu Haute Cuisine werden kann.

Text: Alex Kühn

Bilder: ZVG