Der Name verpflichtet

Zwei Sachen lässt sich Anton Mosimann nicht nehmen, und eine davon ist die Führung durch sein Museum. Auf vier Etagen stellt der Schweizer Koch und Sammler in Le Bouveret am Genfersee sein Lebenswerk aus: Kochbücher, Speisekarten und andere Druckwerke aus fünf Jahrhunderten, historisches Geschirr, Souvenirs aus dem eigenen Leben. Ein handgeschriebenes Menü des Dinners für King George II. anno 1737. Das auf 1570 datierte Kochbuch des Küchenchefs von Papst Pius V.

Ein Originalmanuskript von Auguste Escoffier. Mosimann führt von Stück zu Stück, erzählt, ordnet ein. Seine Begeisterung steckt an. An der Wand ein Brief des 39. US-amerikanischen Präsiden­ten Jimmy Carter, in dem dieser Mosimanns Bread and Butter Pudding lobt. Gegenüber ein paar hand­geschriebene Dankeszeilen vom amtierenden britischen König Charles III.

Mit uns auf der Museumsbesichtigung sind neben Mosimanns Frau Kathrin auch die Söhne Philipp und Mark. Entfernen sich die beiden unterwegs, reicht ein dezentes «Buebe!» des Vaters, um sie wieder auf Kurs zu bringen. Es ist nicht zuletzt diese leise Art, die ihm auf dem internationalen Parkett so viel Gehör verschaffte.

Anton Mosimann, die Daily Mail betitelte Sie 2005 als «the last gentleman chef». Wie finden Sie das?

Anton Mosimann (AM): Es war schon immer so: Ich wurde in meinem ganzen Leben nie laut, schrie in der Küche prinzipiell nicht herum, war immer diszipliniert. Vielleicht kommt das vom Schwingen. Man ist zu zweit im Sägemehl: Du oder ich! Das prägte mich und ich lernte, zu kämpfen und respektvoll zu sein, dass man für den Sieg die Leute umarmen muss, statt sie zusammenzustauchen. Ich bildete fast 2000 junge Köchinnen und Köche aus, das war stets mein Credo.

In einer Ecke seines Museums offen­bart Mosimann die Geschichte aus seiner Kindheit, die man ihm heute kaum zuschreiben würde: Er war Jungschwinger, und das ziemlich erfolgreich. Die Sie­ger­­­ur­­kun­den hängen in Le Bouveret akkurat gerahmt an der Wand.

Und diese zurückhaltende Art der Führung macht den Gentleman aus?

AM: Für mich: ja. Ein Gentleman verliert nie die Contenance, ist immer für die anderen da. Er hilft den Menschen – und zwar allen.

Inwiefern haben Sie dieses Prinzip von Ihrem Vater übernommen, Philipp und Mark Mosimann?

Philipp Mosimann (PM): Seine Einstellung ist tief in uns verankert und prägt, wie wir unsere Gäste behandeln: Wir sind alle «ladies and gentlemen who serve ladies and gentlemen».

Mark Mosimann (MM): Die Philosophie unseres Vaters lebt durch uns weiter. In der Küche wird nach wie vor nicht geflucht, und wir begegnen allen Menschen mit Respekt. Am Ende sind wir ein Familienbetrieb, und es sind die Details, die den Unterschied machen.

Zum Beispiel?

MM: Viele unserer Mitglieder haben einen Chauffeur, der draussen wartet, während sie bei uns essen. Für uns gehört es dazu, auch ihm ein Getränk oder einen Snack zu bringen.

AM: Das machte ich schon so! Wir hatten damals im Quartier auch einen Strassenputzer, dem ich jeden Morgen auf dem Rückweg vom Gym einen Kaffee brachte. So eine kleine Geste kostet mich persönlich nichts, aber die Wirkung ist gross.

MM: Heute trage ich dieses Engagement im Club weiter. Mir ist es wichtig, als Chef voranzugehen. Wir sind Vor­bilder für unsere Teams, und wenn ich dem Chauffeur vor der Tür heute einen Kaffee bringe, tut es morgen vielleicht ein anderer auch.

Ist der klassische Gentleman denn überhaupt noch zeitgemäss?

Was bedeutet Gentleman-Sein heute – und wie trägt man ein kulinarisches Erbe weiter? Im aktuellen marmite erzählt Anton Mosimann, warum Haltung wichtiger ist als Lautstärke – und wie Verantwortung wirklich übergeht.