Bü-Bü-Bü-Bü Bündnerfleisch

Wer erinnert sich nicht an die Szene vom Herbst 2010? Alt Bundesrat Hans-Rudolf
Merz kann das Lachen nicht zurückhalten, als es im Parlament um die Wurst, pardon, ums Bündnerfleisch geht. «Bü-Bü-Bü-Bü-Bündnerfleisch», stammelt er am Rednerpult und wischt sich Tränen aus den Augen.
Eine Million Klicks, Schlagzeilen bis ins benachbarte Ausland. Danke, endlich ist die Bündner Spezialität in halb Europa bekannt.
Gerade das Fleisch, das Jörg Brügger im bündnerischen Parpan mit so viel Leidenschaft veredelt, hätte ohne hin alle Berühmtheit verdient. Urgrossvater Engelhard Brügger gilt als Begründer der professionellen Fleischtrocknung in Graubünden im Jahr 1892, dessen Sohn baut dann vor exakt hundert Jahren jene Trocknerei, die noch heute in Betrieb ist. Als marmite Anfang September zu Besuch ist, führt Marlène, Jörg Brüggers Gattin, durch den Betrieb. Mein Mann hat heute keine Zeit, er ist am Einsalzen.» Keine Zeit ist eigentlich der Normalfall. Im Winter arbeitet der 61-Jährige 14 bis 16 Stunden.
Auch an Weihnachten und Silvester, denn die Natur schert sich nicht um Feiertage. Und auf die Natur kommt es hier an.

Grand-Cru-Lage am Waldrand
Wild und Schweinefleisch trocknet man in den Bergen schon länger, um es haltbar zu machen. Das edle Rindfleisch aber nicht. Die Kuh diente als Milchlieferant und Zugtier. Als Engelhard Brügger 1892 erstmals Rind angeboten wird, zögert er. Eine Woche später willigt er ein. Bindenfleisch nennt man das Getrocknete damals aufgrund der Tücher, an denen es aufgehängt wird. Die Nachfrage steigt rasch. 35 bis 40 Tonnen Fleisch sind es heute, die Jörg Brügger Jahr für Jahr veredelt. Erlaubt sind vier Stücke vom Stotzen: Eckstück, Nuss, falsches Filet, Unterspälte. Erstere stammen von der Innenseite des Tiers und besitzen zarte, feinfaserige Muskeln. Letztere sind zäher und aromatischer, da sie nah am Fell liegen. Das Verfahren ist bei allen gleich.

Dank der Nord-Süd-Öffnung ist das Tal für die Trocknung prädestiniert. «Wir haben immer Bise oder Föhn», erklärt Brügger. «Die Luftfeuchtigkeit im Haus liegt zwischen 75 und 80 Prozent, das ist optimal für die Bildung des Edelschimmels und den Trocknungsprozess.» Das Haus steht am Waldrand direkt am Stätzerbach. «Wald und Wasser bringen zusätzliche Feuchtigkeit und garantieren etwas tiefere Temperaturen als sonst im Ort.» Winzer würden wohl von perfektem Terroir und einer Grand-Cru-Lage sprechen.

Was hier wie Poesie klingt, ist für Jörg Brügger tägliche Handarbeit und ein kompromissloser Qualitätsanspruch. Wie der Weg zum Trockenfleisch aussieht – und was es mit «Bündnerfleisch statt Nuggi» auf sich hat –, lesen Sie im ganzen Porträt, im aktuellen marmite.