Schweiss im Glas

Einen Shot, bitte!» Wer in der Türkei oder im Nahen Osten an der Bar keine genaueren Angaben macht, erhält nun ein Gläschen Arak. Der Genuss von Arak ist tief in der levantinischen Tradition verwurzelt. Der Schnaps passt hervorragend zu Mezze, frischen Salaten, Kräutern, Hummus und Mu­tabal, da sein Anis­geschmack die vielfältigen Aromen ergänzt. Er wird oft mit Wasser verdünnt serviert, was zu einer milchig-weissen Löwenmilch führt, wie man etwa in Damaskus sagt. Der Grund für den sogenannten Louche-Effekt ist das Anethol im Anisöl, welches nur in Al­kohol und nicht in Wasser löslich ist. Arak wirkt appetitanregend und ver­dauungsfördernd, was ihn zu einem idealen Begleiter für Mahlzeiten macht.

Doch woher stammt die Arak-Tradition? Historisch gesehen war Arak ein wich­tiger Bestandteil des Lebenszyklus der alten Levanten: Im Herbst wurde Wein geerntet und fermentiert, im Winter konsumierte man den Wein, während der Überschuss destilliert wurde, um Arak herzustellen. Im Sommer wurde Arak mit Mezze genossen. Dieses nachhaltige, umweltbewusste Vorgehen spiegelt die Philosophie der Phönizier wider, die die Natur respektier­ten und ihre Ressourcen schonend nutzten.

Die traditionelle Herstellung von hochwertigem Arak, wie etwa beim El Massaya, beginnt mit Obeidi-Trauben aus der Beka’a-Ebene, die von Hand geerntet werden. Der Prozess umfasst mehrere Destillationsschritte: Zunächst wird Wein hergestellt. Dann wird dieser in maurischen Deckel-Kupfer­destillierkolben über Weinholzglut gebrannt. Die zweite Destillation, acht Stunden später, beseitigt letzte Un­reinheiten. Bei der dritten, 24-stündigen Destillation gibt der Brenner dann mazerierten Bio-Anis hinzu, um den charakteristischen Geschmack zu entwickeln. Das Endprodukt – typisch sind 53 Volumenprozent Alkohol – reift schliesslich bis zu zwei Jahre in Tonamphoren.

Arak ist ein reines Naturprodukt, das ohne Zucker oder Chemikalien her­gestellt wird. Gesetzliche Vorgaben in Libanon und Syrien verbieten die Verwendung unnatürlicher Stoffe, was die Reinheit des Produkts garantiert. Die Geschichte des Arak reicht bis ins achte Jahrhundert zurück, als arabische Alchemisten die Destillations­techniken entwickelten. Das Wort Arak be­deutet Schweiss und verweist auf den Destillationsprozess, da Arak ursprünglich aus Wein gewonnen wurde. Über die Jahrhunderte verbreitete sich das Getränk in der arabischen Welt und in Asien, wobei es heute in Ländern wie Libanon, Syrien, Irak und Iran eine wichtige Rolle spielt.

Trotz politischer Konflikte und vielen unruhigen Zeiten wurde die Produktion in den libanesischen und syrischen Fabriken nie eingestellt. Schliesslich ist Arak mehr als nur ein alkoholisches Getränk: Es ist ein Symbol für Kultur, Tradition und Nachhaltigkeit. Arak fasziniert durch seine Vielseitig­keit und Geschichte.

Das klassische Trinkerlebnis ist indes nicht der Shot an der Bar. Arak wird als Longdrink genossen. Auf einen Drittel Arak werden zwei Drittel kaltes Wasser in ein Glas gegossen. Man nippt gemächlich über den ganzen Abend. Ein allfälliger Kater fällt dank des Wassers weniger heftig aus.

Eine besonders kreative Verwendung des El Massaya: Das libanesische Restaurant Babel im Hotel Hyatt Regency am Zürcher Flughafen verwendet ihn in einer Arak-Beurre-blanc, die zu Swiss Shrimps mit Koriander und Zitrone serviert wird.