Festtage auf dem Bürgenstock

5. Dezember 2020
Während der Adventszeit ist das Bürgenstock Resort in Obbürgen NW ein besonders magischer Ort. Wir durften einige der Weihnachts- und Silvestermenüs vorkosten und sind mehr als nur verzaubert.

Die 1888 eröffnete Standseilbahn auf den Bürgenstock ist das Tor in eine ganz eigene Welt. Mit seinen vier Hotels und den zwölf Restaurants, verteilt auf ein weitläufiges Gelände, wirkt der Bürgenstock mehr wie ein Dorf als ein Resort. Und genau dies macht seinen Charme aus. Hier oben scheint der Rest der Welt weit weg zu sein. Die einzigartige Aussicht auf den Vierwaldstättersee lässt sich in der Lakeview Bar & Cigar Lounge besonders gut geniessen. Unsere Empfehlung für einen entspannten Nachmittag in der Adventszeit: der Afternoon Tea. Nebst den obligaten Klassikern wie Scones mit Clotted Cream oder Gurken-Philadelphia-Sandwich finden sich auf der opulent befüllten Etagere Weihnachtskugeln mit Lebkuchen und Birne, Mini-Tartes mit gesalzenem Karamell und Haselnuss, getrüffelte Arancini mit Taleggio und vieles mehr.

Der Bürgenstock ist aber nicht nur eine eigene Welt, er entführt auch in andere Welten. Zum Beispiel in den Orient: Im Sharq Oriental tischt Chef Ashraf Abouissa vom 30. Dezember 2020 bis am 2. Januar 2021 Köstlichkeiten aus dem mittleren Osten auf. Moroccan Harira Soup mit Hummer, Auberginen-Mousse mit Rande und Oona Kaviar oder ein Lammfilet mit Granatapfel-Sauce und Reiskuchen. Ausgezeichnet auch die Desserts, etwa eine Hibiscus-Crème mit Rosenwasser-Pudding und Pistazien-Glace, sehr aromatisch und nicht übersüsst. Natürlich habe er sich dabei etwas am Geschmack der Schweizer Gäste orientiert, verrät uns Ashraf Abouissa. Genauso wie bei der Baklava, die er – als Hommage an die Schweiz – mit Schokolade vermählt hat.

Die Hibiscus-Crème mit Rosenwasser-Pudding von Ashraf Abouissa.

Vom mittleren Osten geht’s im Spices weiter nach Asien. Die thailändische Köchin Chatsorn Pratooma spielt mit der Vielfalt der asiatischen Küche und hat für Weihnachten ein 4-Gang- und für Silvester ein 5-Gang-Menü kreiert. Wobei das mit den Gängen hier ziemlich frei interpretiert wird. Typisch asiatisch kommen jeweils mehrere Gerichte gleichzeitig auf den Tisch: Etwa Tuna Tataki, Naam Tok Nuea (ein scharfer Isan Beef Salad) oder Lahsooni Jingha Curry (mit indischen Gewürzen gekochte Crevetten in Knoblauchsauce). Unser Highlight aus dem Weihnachtsmenü: Dan Qingzheng Ganbei, eine Jakobsmuschel in Safran-Eiweiss-Sauce mit Oona Kaviar. Die Ei-Sauce ist angelehnt an das japanische Chawanmushi – weil hier aber nur das Eiweiss anstelle des ganzen Eis verwendet wird, ist das im Bambuskörbchen servierte Gericht schön leicht, erzeugt aber dennoch ein cremiges, wunderbar molliges Gefühl im Mund.

Dan Qingzheng Ganbei: Jakobsmuschel in Safran-Eiweiss-Sauce.

Das Dessert kommt hier aus der zentralen Pâtisserie von Damian Carini. Seine rechte Hand: Juliana Clementz, marmite youngster 2020. Als süssen Abschluss des Weihnachtsmenüs im Spices haben die beiden die Nashi Pear 2.0 kreiert: Mit Jasmintee, Honigwabe und Aniskresse kommt das Dessert fluffig, fruchtig und leicht daher.

An Weihnachten ist auch das französische Restaurant RitzCoffier wieder geöffnet, das aufgrund der Corona-Pandemie seit Mitte März geschlossen war. Hier steht neu Culinary Director Mike Wehrle himself am Herd. Charmanter Gastgeber ist Hubert Erni, der sich schon seit vielen Jahren in der Jury des marmite youngster engagiert. Das Weihnachtsdinner im RitzCoffier beginnt mit einem kleinen Ausflug an die französische Atlantikküste: Gillardeau-Austern mit Swiss Alpine Caviar, Sauerrahm und Schnittlauch. Durch Löcher im Tellerrand dringt Trockeneis, und frischer Meeresspargel bringt die Salzigkeit des Ozeans in diese exquisite Vorspeise.

Wie ein Tag am Meer: die Gillardeau Oyster mit Meeresspargel und Kaviar.

Weiter geht’s mit geräuchertem Ochsenschwanz, Steinbutt mit Spitzkohl, Quitte und Rettich und einer Bresse Poularde mit Sellerie, Trüffel und Tortellini. Zum Dessert folgt ein weiteres Meisterwerk aus Damian Carinis Pâtisserie, das fast zu schön ist, um es mit dem Löffel zu zerstören: Glänzende Weihnachtskugeln mit Zimt, Birne und weisser Opalys-Schokolade.

An Silvester werden im RitzCoffier sieben opulente Gänge serviert. Darunter eine Hummer Consommé mit Topinambur, Estragon und Bergamotte oder eine Taubenbrust mit Rande, Haselnuss und Gold. Die Überraschung des Menüs? Die Jakobsmuschel Wellington 2.0. Chef Mike Wehrle dekonstruierte das klassische Filet Wellington und reduzierte den Blätterteig auf zwei Knusperstangen, die über der Jakobsmuschel mit dem Champagnerschaum drapiert wurden. Und dann folgt ein weiteres Highlight des Duos Carini/Clementz: Golden End of the Year: eine Kreation aus Joghurt, schwarzen Johannisbeeren und Champagner.

Goldenes Jahresende im RitzCoffier.

Freunde des Regionalen kommen an Weihnachten im Oak Grill bei Küchenchef Manuel Zünd auf ihre Kosten. Am 24. Dezember dürfen sie sich auf Brüggli-Lachsforelle, eine Honig-Rosmarin-Suppe mit Dallenwiler Ziegenkäse und Kräuter vom Bürgenstock, sowie Nidwaldner Kalbfleisch freuen. Am 25. Dezember stehen Aargauer Bio-Wasserbüffeltatar, Hummerbisque und trockengereiftes Black Angus auf dem Menü. Optisch aber auch geschmacklich eine Wucht ist das Dessert Sweet Mushroom, das märchenhaft glänzende Pilze in Szene setzt. Ein Höhepunkt des Silvestermenüs im Oak Grill ist das Trio von der Obbürgner Wachtel mit Gold, Blutorange und Fenchel. Nebst Brust und Keule wird auch die Leber der Vögelchen verwendet: daraus zaubert Manuel Zünd ein luftiges Paté, das sich in einem goldenen Ei versteckt.

Das Trio von der Obbürgner Wachtel im Oak Grill.

Sowieso: die Optik ist hier wie überall auf dem Bürgenstock genauso wichtig wie der Inhalt. Besonders exquisit: die täuschend echte Williams Birne mit Anis und Champagner, die Chef-Pâtissier Damian Carini zum Dessert serviert. Bei diesen Aussichten gilt es, sich beim zur Vorspeise gereichten Sauerteigbrot etwas zurückzuhalten. Das Brot wird nach einem Rezept von Mike Wehrle von einem lokalen Bäcker produziert und im Oak Grill über dem Feuer aufgebacken: ein Traum!