Wenn seine Mutter nur wüsste

Aus Südkorea adoptiert, in Dänemark erzogen, in der Gastronomie gereift. Kristian Baumanns Handschrift im Koan ist das Resul­tat seiner ganz persönlichen Geschichte. Der Passion fürs Kochen, die er im Internat entdeckte. Der Arbeit unter René Redzepi, dem Vorreiter der New Nordic Cuisine, im Noma und unter weiteren Spitzenköchen. Der Jahre des Forschens auf zahlreichen Reisen durch sein Geburtsland Südkorea. Von der Strassenküche über die Tempelküche der buddhistischen Mönche bis hin zur royalen Küche. Am meisten lernte er von den Mönchen.

Ein Kohlrabi-Kimchi mit aromatischen Blüten mit ein paar Tropfen Öl von der typisch dänischen Hagebutte. Frische, Eleganz, Tiefgang, Balance. Eines von 17 Gerichten. Eines, das die gekonnte Vermählung der koreanischen Hansik-Küche und der modernen skandinavischen Küche demonstriert.

Schon als kleiner Junge merkt Kristian Baumann, dass er anders ist. Damals will er es noch nicht sein. Er wird beim Fussballspielen gehänselt, weil er nicht aussieht wie ein Däne. «Ich sprach mit meinen Eltern darüber, zum Glück konnte ich das. Für viele ist es schwierig, über die Adoption zu reden.» Wenn Baumann von seinen Eltern spricht, meint er die dänischen Adoptiveltern, die ihn und seine Schwester als Babys aus Südkorea adoptierten.

Seit den 1950er-Jahren wurden rund 200 000 südkoreanische Kinder ins Ausland adoptiert. Mehr als die Hälfte aller Adoptionen fand in den 1970er- und 1980er-Jahren unter den Dikta­turen von Park Chung-hee und Chun Doo-hwan statt. 9 000 davon gingen nach Dänemark, das eine der höchsten Pro-Kopf-Raten für internationale Adoptionen weltweit aufweist. «Adoption ist noch heute ein heikles Thema in Südkorea», weiss Baumann. «Teils wird man als Adoptivkind sozial geächtet, auch als Erwachsener noch. Für viele gilt man nicht als echter Koreaner, wenn man nicht immer im Land gelebt hat. Ob freiwillig oder nicht.»

Das Messer in der Brust

Baumann kommt in Dänemark ins Sport­internat. Da erwacht die Liebe fürs Kochen. Die Ausbildung in der Küche führt ihn in die besten Küchen Kopenhagens, aber auch ins Ausland. Als er in Südfrankreich als Souschef arbeitet, wird er eines Nachts auf dem Weg zu Drinks mit Freunden von zwei Unbekannten überfallen. Glasflaschen treffen seinen Kopf, ein Messer durchdringt Hand und Brust.

Auf einem knusprigen Teig liegen hauchdünne, dunkelrote Plättchen. Es ist Baumanns Interpretation der koreanischen Sundae, einer Blutwurst vom Schwein, die er mit eingemachten, schwarzen Johannisbeeren kombiniert. Warme Gewürze, Fett, Salz, Säure. Koreanischer Comfort Food, Fermen­tation à la New Nordic Cuisine.

Baumann erholt sich von seinen körperlichen und seelischen Verletzungen, der Vorfall macht ihn stärker, fokussierter, reifer. Zurück in Kopenhagen, geht die Karriere steil bergauf. Bald arbeitet er im Noma und in anderen Spitzen­lokalen, ist Teil der Eröffnung des Relae, mit den Noma-Machern eröffnet er das 108. Dann schlägt Covid zu, das Aus für das trendige Restaurant.

Eine unscheinbare Kaviar-Kugel

Der abrupte Stopp ist Baumanns Glück. Lesen Sie weiter im aktuellen marmite magazin warum eine simple Kaviar-Kugel zum Symbol von Baumanns Küche wurde – und wie daraus das Koan entstand: Der zweite Teil zeigt die Wendepunkte hinter seinem Erfolg.

Interview: Benny Epstein  
Bilder: Neve Qaraday