Reif für schmackhafte Zufälle

Die längste Zeit der Menschheitsgeschichte verfügten wir nicht über Kühlung und mussten erfinderisch sein, was die Aufbewahrung von wertvollen, aber verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Milchprodukten angeht. So entstanden seit der Sesshaftwerdung des Menschen und der darauf basierenden neolithischen Revolution weltweit die Traditionen des Einsalzens von Fleisch und von geronnener Milch, auch als Käse bekannt. Wir können uns deren Entdeckungen so vorstellen, dass die für die Vorratshaltung zuständige Person schockiert feststellte: Dieses Lebensmittel sieht auf den ersten Blick nicht mehr geniessbar aus, doch fürs Wegwerfen ist es zu wertvoll. In vielen Fällen täuschte dieser erste Augenschein. Und so entstanden kulinarische Traditionen. Als Kollateralschäden gab es im Zusammenhang mit Wurstwaren oder schlecht gelagertem Trockenfisch den einen oder anderen Fall des gefürchteten Botulismus. Diese bedauernswerten Opfer litten für unseren Genuss, denn dank der Krankheitsfälle vermochte man die Grenzen zu ziehen zwischen gesteigertem Geschmack und einem Verlust an wertvollen Kalorien.

Fleisch

Bevor die Trockenreifung von Fleisch globaler Trend wurde, glaubten Nichtfachleute, dass Fleisch so rasch als möglich vom Schlachthof zum Konsumenten gelangen müsse. Fleischreifung am Knochen unter kontrollierten Bedingungen war nur in der Spitzengas­tronomie ein Thema, und zwar eher in der Welschschweiz denn im deutschsprachigen Raum.

Heute gibt es auf Youtube zahlreiche Channels, die sich mit der Reifung und anschliessenden Zubereitung von Fleisch befassen und dies auf absurde Spitzen treiben, die Videos von Gustavo Tosta alias gugafood sind dafür das beste Beispiel. Nach der Reifung wurde die Fermentation das nächste Thema der globalen Food-Blase, das ist spannend: Bei beiden Vorgängen handelt es sich um die Nutzbarmachung von Zerfallsprozessen zwecks Aufwertung von Lebensmitteln.

Reifungsvorgänge beim Fleisch sind mittlerweile gut bekannt: Durch die von körpereigenen Enzymen ausgelöste Dehydrierung des Fleisches während des Lagerns entstehen vollere Aromen und zarterer Biss. Tipp: Steaks im Supermarkt gerne am Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums zum reduzierten Preis kaufen. Nicht weil es günstiger ist, sondern weil vakuumierte Stücke sich problemlos zwei, drei Wochen über das MHD hinaus halten, ohne Schaden zu nehmen – im Gegenteil. Das Verfahren nennt sich Wet Aging: Die Enzyme im Fleisch arbeiten während der Lagerung weiter und machen es zarter.

Das mag nicht so edel sein wie das legendäre Dry Aging, bei dem das Fleisch an der Luft hängt, Feuchtigkeit verliert und eine nussige Note entwickelt. Aber wer hat schon einen Dry Ager zu Hause, als wäre er ein Steakhouse? Wet Aging ist der kleine Bruder, zugänglich für jeden mit Kühlschrank. Natürlich gibt es auch hier Grenzen. Fleisch von schnell hochgezüchteten Tieren kippt schnell ins Säuerliche. Nur gutes Fleisch gewinnt, wenn man es liegen lässt. Man braucht dabei nicht daran zu denken, dass es sich dabei um einen kontrollierten Akt der Verwesung handelt. Im Gegenteil: Wir halten Traditionen am Leben, so alt wie die menschliche Ernährung selbst.

Was passiert, wenn Getränke weiterreifen, fermentieren oder sogar „kippen“ und dabei zu Ikonen werden? Lesen Sie weiter im neusten marmite magazin, wie alte Römer Wein künstlich altern liessen, weshalb Hefeschleier und Kellerluft Sherry zu einer Rarität machen und wie aus vergessenen Tees der weltweite Kombucha-Trend entstand. Eine überraschende Reise in die faszinierende Grauzone zwischen Verfall, Fermentation und geschmacklicher Veredelung.