Patriarchat am Herd

Die weltläufige Schweizer Sterneküche von heute ist kaum vergleichbar mit den Anfängen der hiesigen Haute Cuisine in den Siebzigerjahren des letzten Jahrhunderts. Damals kultivierte eine mi­kroskopisch kleine, aber hoch ambitionierte Bubble neuartige gastronomische Ansätze, inspiriert von der Nouvelle Cuisine nach dem französischen Pionier Paul Bocuse. Die Städte Zürich und Lausanne waren hierzulande die Brennpunkte.

Heute existiert landauf, landab eine fast schon unübersichtliche Vielfalt von Konzepten, die den massgeblichen Gastroführern – Gault Millau wie Michelin – alljährlich ein paar Auszeichnungen mehr wert sind. Was sich hingegen kaum verändert hat, ist die Dominanz des männlichen Geschlechts in den Küchen der Spitzen- und Hochgastronomie.

Ursprung: eine kleine, männlich geprägte Elite

Nun ist es weltweit so, dass Männer im Bereich der Chefköche klar in der Mehrzahl sind. Kochen gilt dort als weiblich konnotiert, wo es um familiäre Versorgung oder niederschwellige Alltagsformate geht. Sobald Prestige, Hierarchie und öffentliche Sichtbarkeit ins Spiel kommen, übernehmen traditionell Männer die attraktiven Rollen im Vordergrund der Bühne.

Das war auch in der Schweiz der Siebzigerjahre so. In der Deutschschweiz prägten zwei Figuren diese Entwicklung besonders: Max Kehl, der im Chez Max in Zollikon früh eine eigenwillige Handschrift entwickelte, und Horst Petermann, der mit seinen Kunststuben in Küsnacht eine urbane, französisch geprägte Klassik etablierte. Heinz Witschi und Ueli Steinle waren weitere Figuren, die mit extravaganter Küche eine damals noch mit üppigen Spesenbudgets ausgestattete Klientel aus der Geld- und der Kommunikations­industrie anlockten.

In der Westschweiz hielt derweil Frédy Girardet die Lufthoheit – mit unerreichter Präzision, kompromisslosem Produktfokus und den vom Militär inspirierten Führungsmethoden der französischen Küche. Man darf behaupten, dass die französische Inspiration, kombiniert mit dem Arbeitsethos welscher Uhrmacher, letztlich die gesamte Schweizer Hochküche auf ihr Niveau mitnahm.

Frage der gesellschaftlichen Erwartung

Wollte man diese kulinarische Kultur genau umschreiben, würde man stets von präzisem Handwerk, einem ausgeprägten Kult ums rare Produkt und einer gewissen Nüchternheit sprechen. Das sogenannte Chichi – küchentechnischer und dekorativer Aufwand, der am Gaumen nicht eingelöst wird – gilt hierzulande seit jeher als unedel und anbiedernd.

Warum blieb die Spitzenküche so lange eine Männerdomäne? Und weshalb suchen viele talentierte Köchinnen heute bewusst andere Wege? Im zweiten Teil geht es um Machtstrukturen, neue Rollenbilder – und ein Zürcher Duo, das zeigt, wie sich die Branche verändern könnte. Lesen Sie weiter im aktuellen marmite.