Dem Geschmack auf der Spur

Die Morchel führt uns ins tiefe Emmental, dorthin also, wo sie in der Schweiz oft besonders früh zu finden ist. Auf einem unscheinbaren Parkplatz wartet Daniel «Dänu» Rüegsegger, Pächter und Küchenchef der Wirtschaft Steingrube in Oberburg. Er ist genau so, wie man sich einen Emmentaler gemeinhin vorstellt: ruhig, direkt, mit trockenem Witz, verwurzelt im Handwerk und in den Traditionen. Ein echter Büezer, der kaum Fragen stellt, dafür umso mehr erzählt.

Es geht der Emme entlang, dann über eine Brücke hinein in den Wald. Kürzlich habe er die Nummer eins der Schweizer Morchelsammler gesehen, erzählt Rüegsegger – einen Freund von ihm. Er zuckt mit den Schultern, meint: «Vielleicht finden wir halt nichts.»

Die Kleinen bleiben stehen

Morcheln benötigen sandige Böden und wachsen bevorzugt in Flussnähe, zwischen Rottannen, Eschen oder Fichten. Die Bergmorchel findet man oft am Waldrand. Rüegsegger streift durch die Bäume, die Hände in den Taschen, leicht gebückt, den Blick fest auf den Boden gerichtet. Seine Haltung wirkt ruhig, fast meditativ. Wenn man die Morchel nicht von oben herab auf den ersten Blick erkenne, soll man sie nicht schneiden, sagt der Pilzprofi. Kleine Exemplare bleiben stehen – damit sie weiterwachsen und dem Nächsten Freude bereiten können.

Plötzlich hallen aus der Ferne ein paar kreative Schimpfwörter durch den Wald. Kurz darauf treffen wir auf den bekannten Sammler. Er ist unzufrieden: zu viele Suchkurse, zu viele Trend-Sammler, die im Boden wühlen, kleine Morcheln ernten und dem Wald den nötigen Respekt nicht entgegenbringen.

Während wir weitergehen, erzählt Rüegs­egger von seiner Leidenschaft fürs Pilzesuchen. Für ihn ist es mehr als ein Hobby: eine Form der Selbstfindung, ein Weg zur inneren Balance. Während er spricht, bleibt sein Blick am Boden haften. Dann ist es so weit, nach einer Stunde: eine Morchel, gross genug zum Schneiden. Auf dem Rückweg beginnt Rüegsegger zu schwärmen, erzählt von seinen Lieblinsgrezepten. Am besten, sagt er, passten Morcheln zu hellem Fleisch.

Der gelernte Metzger und Koch steht mit Leidenschaft am Herd, Pilze sind ihm am liebsten. Es dürfte ruhig mehr «Berner Bären» seiner Sorte geben – ebenso wie Morcheln. Wobei: eine Handvoll davon bekommen wir am Ende doch noch. Irgendwo abseits, an einem Bach, werden sie Teil eines einfachen, ursprünglichen Gerichts: Bärlauchgnocchi mit Frühlingslauch und frischen Morcheln. Der perfekte Abschluss unserer Spurensuche im Wald. (…)

Wie die Morchel ihren Weg weiter in die Käserei findet und warum sie dort für neue Ideen sorgt, lesen Sie in der vollständigen Geschichte in unserer aktuellen Ausgabe marmite 02/2026.

Stammtisch rund um die Morchel

Am 12. Mai steht die Morchel im Zürcher Mews House im Mittelpunkt. Den Anfang macht eine Degustation von vier Monate gereiftem Morchelkäse aus der Hoh­gant-Käserei, begleitet von Einblicken in die Herstellung und Geschichten aus Schangnau. Anschliessend kommt ein Drei-Gänge-Menü mit Morchelgerichten von Küchenchef Pascal Schmutz auf den Tisch. Los gehts um 11.45 Uhr, der Preis für den Anlass beträgt 78 Franken.

Reservation per Mail: hospitality@mewshouse.ch