14 Michelin-Sterne und Desserts vom Weltmeister

Kulinarisches Line-up der Spitzenklasse an der Tschuggen Gourmet Tour

Alle Jahre wieder lädt die deutsche Kochlegende Dieter Müller (er hielt in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen 3 Michelin-Sterne und 19,5 Gault-Millau-Punkte) herausragende Kollegen zur Tschuggen Gourmet Tour um den Dreikönigstag ein. Dieses Mal auf der Liste der Gastchefs: Heiko Nieder (The Restaurant, Zürich/2 Sterne), Gerhard Wieser (Restaurant Castel Fine Dining, Meran/2 Sterne) Armin Amrein (ehemals Restaurant Glow, Davos/1 Stern), Michael Kempf und sein Pâtissier Thomas Yoshida (Restaurant Facil, Berlin/2 Sterne) sowie Tristan Brandt (Epoca by Tristan Brandt, Flims/1 Stern). Hinzu kamen die Platzhirsche Marco Campanella (La Brezza, Ascona und Arosa/2 Sterne) mit seinem Pâtissier Pietro Leanza und Uwe Seegert (Tschuggen Grand Hotel, Arosa/1 Stern).

Bereits der Eröffnungsabend im Restaurant La Brezza war ein Feuerwerk

Marco Campanella und sein Team, bewiesen von den Amuses Bouches bis zu den Petits Fours, dass sie den Aufstieg in die 2-Stern-Liga des Guide Michelin mehr als verdient haben. Campanellas Küche erinnert in ihrer Filigranität und Geradlinigkeit an seinen einstigen Lehrmeister Andreas Caminada bleibt aber überraschend und eigenständig.

Ob bei Krustentieren wie dem Kaisergranat mit Gewürzkarotte und Mandarine oder Geflügel wie der Entenbrust mit Kürbis und Trevisano, man ist immer ein wenig traurig, wenn der Teller leer ist. Selbstverständlich dürfen bei Campanella auch die Ravioli nicht fehlen: Am Eröffnungsabend waren sie mit Brasato gefüllt und von einem Parmesanschaum begleitet, einen Tag später gab es sie mit Parmesanfüllung, schwarzem Trüffel und Nussbutterschaum.

La-Brezza-Pâtissier Pietro Leanza, der kürzlich mit der Schweizer Kochnationalmannschaft in Luxemburg Weltmeister wurde, steht seinem Chef punkto Klasse in nichts nach. Seine Kreationen des Wochenendes: Birne – Kastanie – Verjus und Schokolade – Mango – Passionsfrucht. Umarmend, erfrischend, fantasievoll und handwerklich perfekt.

Ein Gala-Dinner, das es in sich hatte

Am zweiten Abend stellten die Chefs im Rahmen eines Gala-Dinners im Grand Restaurant des Tschuggen ihre Signature Dishes vor. Dieter Müller startete mit einem Ceviche vom Sabling mit einem Wakame-Gemüse-Salat, Meerrettich-Espuma und Saiblingskaviar. Es folgte ein ebenso überraschendes wie beglückendes Curry-Dattel-Süppchen mit Languste und Curry-Glace von Armin Amrein, Bio-Eigelb mit Blumenkohl und Imperialkaviar von Gerhard Wieser, Campanellas Parmesanravioli, Heilbutt mit Gillardeau-Auster, Petersilienwurzel und Eukalyptus von Michael Kempf, Rinderbacke mit Rande, Schwarzkümmel und Kirschbier (mit einem Schuss Röteli) von Heiko Nieder sowie zum Schluss eine Wolke aus Passionsfrucht, Kokosnuss und dunkler Schokolade von Thomas Yoshida.

Das grosse Final der Tschuggen Gourmet Tour bildete die Kitchen Party am Samstagabend

Heimlicher Star des Abends waren übrigens die mit Pilzen gefüllten Kartoffelgnocchi von Tschuggen-Executive-Chef Uwe Seegert. An Heiko Nieders Station – es gab Gillardeau-Austern mit Peperoni, Gurke, Koriander und Sesam – machten zahlreiche Gäste mehrfach Halt, ebenso bei Michael Kempf, der eine moderne Interpretation des Borschtsch mit Ziegenkäse, fermentierem Rotkohl und Yuzu servierte. Armin Amrein brillierte derweil mit in Malanser Rotwein geschmorten Kalbsbäggli mit Parmesan, Tapioka, Kartoffel-Espuma und Wintertrüffel.