Hier kocht Silvio Germann in Zukunft

Der 32-jährige Silvio Germann tritt ab Herbst 2022 im Relais & Châteaux Mammertsberg im thurgauischen Roggwil in die Fussstapfen von August und Luisa Minikus. Die Ära Minikus endet altershalber: Es sei an der Zeit, den Mammertsberg in jüngere Hände zu geben, sagte der mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau- Punkten ausgezeichnete Küchenchef vor wenigen Monaten.

Die «jüngeren Hände» sind gefunden und bekommen nun ein Gesicht: Silvio Germann übernimmt gemeinsam mit seinem Mentor Andreas Caminada die Pacht des Hotels, das neben luxuriösen Zimmern und Suiten ein Gourmetrestaurant, verschiedene Lounges, eine Bar sowie einen Panorama-Garten mit Terrasse und Seeblick bietet.

Nach sieben Jahren als Küchenchef im Igniv Bad Ragaz ist es für Silvio Germann das erste eigene Projekt – mit einer Küche, die allein seine Handschrift tragen wird. «Das wird eine extrem spannende Aufgabe, die ich sehr ernst nehme», sagt Germann. «Das Mammertsberg ist ein echtes Kleinod. Die tolle Atmosphäre und Architektur mit dem Mix aus historischen und ganz modernen Elementen gefällt mir ausserordentlich gut. Man merkt einfach, dass das Haus eine gute Seele hat und ein Ort ist, an dem Gäste sich sehr wohlfühlen können. Ich freue mich darauf, dieses besondere Boutiquehotel in die Zukunft führen zu dürfen.»

Die Mammertsberg-Inhaber Daniela und Jürg Maurer freuen sich derweil über die erfolgversprechende Neubesetzung ihres Traditionshauses: «Wir blicken gemeinsam mit August und Luisa Minikus auf grossartige Jahre zurück und sind nun absolut begeistert, mit Silvio Germann eine neue Ära einzuleiten.»

In seiner über 100-jährigen Geschichte hat sich der Mammertsberg einen guten Namen gemacht. Das herrschaftliche Anwesen überblickt in bester Lage den Bodensee, die Thurgauer Hügellandschaft und die Appenzeller Alpen. Aufwendig und mit besonderem Bedacht für die Denkmalpflege wurde das historische Landhaus von 2011 bis 2013 modernisiert und um einen futuristischen Neubau erweitert. Der zugehörige Garten wurde vom Schweizer Landschaftsarchitekten Enzo Enea eindrücklich gestaltet.

Das Besondere am Umbau: Die Schweizer Architektin Tilla Theus gab dem Haus seine ursprüngliche Ästhetik zurück. Nach alten Fotos wurden Fassaden- und Dachmalereien rekonstruiert und selbst ein Dachtürmchen, das einst abgebrannt war, wiederaufgebaut.

Im bewussten Kontrast zum Altbaucharakter des Originalgebäudes entstand ein bewusst gradliniger, grosszügig verglaster Monolith als Nachbargebäude. Die verbindende Passerelle zwischen Alt- und Neubau beherbergt Germanns zukünftige Wirkungsstätte: Die offene Küche des Hauses.

Dass der gebürtige Luzerner kochen kann, hat er längst erfolgreich bewiesen. Nach seiner Ausbildung und einer Station im Epoca in Films ergatterte er mit 22 Jahren einen Posten im Drei-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein. Drei Jahre schulte er sein Können an der Seite von Andreas Caminada. Von einem Abstecher zum brasilianischen Kochstar Alex Atala nach São Paulo holte ihn der Bündner Spitzenkoch alsbald zurück, um ihn 2015 mit seiner ersten Küchenchefstelle zu betrauen: Caminada machte ihn zum Statthalter für sein erstes Gourmetnest – das Igniv-Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz.

Binnen sieben Jahren kochte Germann das Igniv Bad Ragaz in die Liga der Schweizer Spitzenrestaurants: zwei Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte und – am allerwichtigsten – begeisterte Gäste zeugen davon. m Sommer 2022 wird Germann sein jetziges Küchenchefzepter in Bad Ragaz an Joël Ellenberger und damit an ein neues, junges Talent aus Caminadas Küchenkader weiterreichen, um diesem die Bühne des Gourmetnests überlassen. «Bis zum Wechsel bin ich mit Kopf und Herz zu 100 Prozent im IGNIV», bekräftigt der Küchenchef. «Das IGNIV war in jeder Hinsicht der perfekte Platz, um als Koch und Gastgeber zu reifen: ein geborgener Ort mit viel Nestwärme und Unterstützung, aber auch einem konstanten Push von Andreas, um flügge zu werden. Ich habe von und mit den Besten gelernt, ein gutes Restaurant zu führen. Mein grandioses Team werde ich sehr vermissen, aber ich bin bereit für mein eigenes Ding», resümiert Germann.

Die Übergabe an ihn als neuen Pächter ist für April 2022 vorgesehen, doch bevor Germann seine ersten Gäste begrüssen wird, bekommt das Interieur der stilvollen Residenz noch eine behutsame Neugestaltung. «Den schönen Gasträumen und dem Garten merkt man in jedem Winkel an, dass das Haus sehr liebevoll geführt und das Interieur gepflegt wurde. Wir wollen aber natürlich einige neue Akzente setzen und bringen ein wenig von unserer DNA ein, um die besondere Atmosphäre zu unterstreichen», verrät Silvio Germann. Während den Mitarbeitern vom Mammertsberg individuelle Übernahmeangebote gemacht werden, ist die offizielle Wiedereröffnung für Herbst 2022 geplant.

Zukünftig wird das Anwesen überdies wie das Schloss Schauenstein in Fürstenau zur Boutique Collection von Andreas Caminada gehören. «Der Mammertsberg ist ein zauberhaftes Anwesen in wunderschöner Lage und eine einmalige Chance für Silvio. Das Hotel wird zwar Teil unserer Boutique Collection, doch Silvio wird dort mit seinen besonderen Qualitäten als Gastgeber und seiner eigenen Küche glänzen», sagt Caminada. «Ich stehe ihm auch weiterhin mit Rat und Tat zur Seite und begleite ihn gerne in seinem Tun.»