Der weisse Fleck auf der Landkarte

21. Mai 2019
Seit diesem Jahr figuriert er unter den zehn besten Köchen Österreichs, der «Junge Wilde» Philip Rachinger. Und nahm im Interview anlässlich der ChefAlps 2019 kein Blatt vor den Mund, als es darum ging, über die Entwicklung der österreichischen Küche zu sprechen.

Philip Rachinger, haben Sie Geschwister?

Nein. (schmunzelt) Aber einen Hund. Und zwei Mädchen. Und eine super Frau. Weshalb fragen Sie?

Ihre Familie führt den Mühltalhof in sechster Generation. War es da als einziger Sohn überhaupt denkbar, etwas anderes zu werden als Hotelier oder Küchenchef?

Ich habe, seit ich klein war, nie das Gefühl gehabt und auch nie zu spüren bekommen, dass man das von mir erwartet und ich das machen muss. Und jetzt, fast 30 Jahre später, mache ich es immer noch. Natürlich habe ich mir mit 17, 18 mal überlegt, etwas anderes zu machen. Zum Beispiel in die Werbebranche zu gehen. Die ist kreativ, hat schöne Berufe, und man kann super Sachen machen. Dort hätte es mir sicher auch gefallen. Oder Kunst studieren. Überhaupt studieren. Gottseidank bin ich aber immer beim Kochen geblieben. Das deckt ja ebenfalls ein sehr breites Spektrum ab.

Sie machten eine Ausbildung, die es so in der Schweiz nicht gibt: Eine Kochlehre in Verbindung mit der Matura. Und diese mit Schwerpunkt auf Hotelmanagement. Wo machten Sie diese Ausbildung und wie muss man sich den Schulalltag dort vorstellen?

Die Ausbildung machte ich in Bad Ischl, einem sehr schönen Ort im Salzkammergut, wo auch die Sommerresidenz von Kaiserin Sissi ist. Die Tourismusschule dauerte insgesamt fünf Jahre. Einmal in der Woche hatten wir fünf Stunden am Stück Kochen und Servieren. Also so im Blockunterricht. Man lernt dort wirklich nur die Basics, die Berufserfahrung holt man sich dann erst später in den Betrieben. Der Rest war ganz normaler Schulalltag.

Also ein guter Entscheid?

Ich würde diesen Weg sicher nochmals einschlagen. Vor allem, weil die Zeit zwischen 14 und 19 Jahren eine super Zeit ist als Teenager. Da ist die Schule um einiges leichter als eine Lehre. Später arbeitet man ja noch mehr als genug. Ich bilde auch junge Köche in meinem Betrieb aus. Da Koch bei uns ein Mangelberuf ist, melden sich bei uns die Bewerber aber in aller Regel erst nach dem Abschluss ihrer Ausbildung. Wir sind so quasi nach der Lehre die erste Station für junge Köche, die zwar fertig, aber eben noch nicht fertig sind.

Nach Ihrer Ausbildung gingen Sie auf Wanderschaft. Ihre Lehrjahre führten Sie zunächst nach Wien und anschliessend auch nach England und Frankreich. Was ist Ihnen davon am meisten geblieben?

Man kann schon sagen, dass das Steirereck am prägendsten war. Ich war zweieinhalb Jahre dort. Zuerst ein halbes Jahr am Pogusch, also der Dependence in der Obersteiermark. Da schickt man 500, 600 Essen am Tag und lernt das Wesentliche. Den Rest der Zeit war ich in Wien im Stadtpark. Ich hatte da zwar nur Commis-Posten, bekam aber trotzdem sehr viel mit und habe alles aufgesaugt wie ein Schwamm. Das hat mir dann später in London und Paris oft geholfen. Und als mich meine Kollegen jeweils fragten, woher ich das alles wüsste, meinte ich immer: Aus dem Steirereck…

Und was haben Sie während Ihren Lehr- und Wanderjahren im Ausland vermisst?

Nichts.

Welche Stadt mochten Sie denn besser, London oder Paris?

Paris ist die Hauptstadt des Essens. Aber London ist hipper. Die Jugendkultur, die Geschwindigkeit. London ist die Hauptstadt des Ausgangs. Man kann die Städte nicht wirklich vergleichen. Aber man hat in beiden sehr viel Spass.

Bei welchem Lehrmeister haben Sie am meisten profitiert? Und was haben Sie davon mitnehmen können?

Das ist schwer zu sagen Ich habe überall profitiert. Am stärksten in Erinnerung ist mir in dieser Hinsicht Paris. Im Saturne war ich zum ersten Mal Postenchef. Genauer gesagt Rôtisseur. Das war super. Dieses Geflügel und all die Fleischklassiker. Das ist eh das schönste für einen jungen Koch, wenn man das erste Mal richtig mit Fleisch kochen darf. Daher kommt auch mein Leitsatz. Wenn ich Fleisch koche, dann richtig!

Welche Erfahrung, die Sie im Ausland machten, möchten Sie auf keinen Fall missen?

Ganz klar die Fremdsprachen. Ich kann mich seither nicht nur auf Englisch, sondern auch auf Französisch unterhalten. Und tue das ganz gerne. Ich bin zwar froh, muss ich mir dabei nicht selber zuhören und nehme mal an, das tönt für französische Ohren ziemlich scheusslich. Aber ehrlich gesagt, ist mir das ziemlich Wurscht.

Und worauf hätten Sie im Ausland getrost verzichten können?

Auf die Fahrraddiebe in den Grossstädten. Die finde ich eine Plage.

Stichwort Fahrräder. Sie sollen eine Schwäche dafür haben. Was hat es damit auf sich?

Ich weiss gar nicht, was mich da gepackt hat. Auf jeden Fall war das Fahrrad in den grossen Städten immer mein liebstes Fortbewegungsmittel gewesen. Man ist viel schneller als mit den ÖV. Gar nicht zu reden vom Auto. Erst durch diese Erfahrung in der Stadt ist mir das Fahrrad auch auf dem Land zum Fortbewegungsmittel geworden. Ein Freund von mir schreibt Bücher über Fahrräder. Haben Sie gewusst, was der erste Sieger der Tour de France gesagt hat, als man ihn nach dem Grund für seinen Sieg gefragt hat? Er habe einfach den richtigen Wein getrunken. Heute wäre Wein auf der Liste der verbotenen Substanzen. Da sieht man, dass Doping schon in der Urzeit des Radsports ein Thema war. Und irgendwann habe ich angefangen, Fahrräder zu sammeln. Mein liebstes ist ein Cinelli-Rad.

Ich habe gelesen, dass Sie auf Wunsch Ihres Vater zurück auf den Mühltalhof kamen. War das damals auch Ihr Herzenswunsch, zurückzukommen?

Nein. Aber damals haben alle Zufälle zusammengespielt: Ich hatte Johanna, meine heutige Frau und Mutter meiner Töchter, schon in der Hauptschule kennengelernt. Als ich dann im Ausland war und meine Sporen abverdiente, muss ich für sie wohl spannender geworden sein. Denn sie hat quasi zuhause auf mich gewartet. Ausserdem ruft mein Vater nur ganz selten nach Hilfe. Als er mich damals so direkt fragte, wusste ich, dem brennt der Hut. Und so war es dann auch: Als ich nach Hause kam, war die Sous-Chefin – sie bekam ein Kind – bereits weg. Und auch alle anderen hatten bereits gekündigt und waren entweder auf dem Sprung oder auch schon gegangen. So mussten wir quasi einen kompletten Reset machen.

Wie war das, als Sie mit Ihrem neu erarbeiteten Fachwissen nach Hause kamen. Konnten Sie dieses direkt in die Küche einbringen? Oder mussten Sie zuerst einmal Ihren Vater überzeugen?

Nein, er liess mich machen. Und zwar von der ersten Stunde an. Er hat sich gefreut über alle neuen Einflüsse, die ich mitbrachte. Und sich zum ersten Mal ein Smartphone gekauft. Auf Social Media hat er dann gesehen, dass das, was er seit je macht, auch in Paris gemacht wird. Das hat dazu geführt, dass er sich wieder viel mehr getraut hat, und wir haben uns anfänglich gegenseitig richtig hochgepusht. Dazu muss man sagen, dass die Küche meines Vaters eigentlich viel interessanter ist als meine. Er ist nicht so viel unterwegs wie ich und deshalb auch konzentrierter bei der Sache.

Wie ist das überhaupt, wenn man mit seinem Vater zusammenarbeitet? Verläuft das harmonisch oder doch eher kompetitiv?

Natürlich war das hin und wieder schwierig. Und es gab auch immer wieder Reibereien. (schmunzelt) Bei uns gibt es da ein passendes Sprichwort: «Man zielt auf den Kopf und trifft doch nie.» Aber es war immer ein Prozess, der im Endeffekt positiv war.

In einem früheren Interview haben Sie einmal erzählt, dass sie im Restaurant anfänglich nur für die Vor- und Nachspeisen verantwortlich waren. War das eine Verbeugung vor Ihrem Vater?

(lacht) Mein Vater war Zeit seines Lebens der klassische Saucier und Rôtisseur. Das wäre undenkbar gewesen, wenn er davon hätte abrücken müssen. Deshalb habe ich halt den Rest gemacht. Das war also nur folgerichtig.

Sie haben vor einem Jahr das Szepter im Mühltalhof ganz übernommen. Ihr Vater wich damals nach nebenan aus, wo er nun in einem neuen Gasthaus, kocht. Was überwiegt, Erleichterung? Wehmut? Gleichgültigkeit?

(überlegt) Eigentlich schon Erleichterung. Und auch dafür haben wir ein Sprichwort: «Alles mehr wie ein Kopf ist ein Krippel.» Dadurch, dass wir nicht mehr zwei Chefs in der Küche haben, ist vieles klarer geworden. Für uns beide. Aber auch für unsere jungen Köche. Mein Vater geniesst es ebenfalls. Heute macht er nur noch, was ihm Spass macht. Und es ist ja folgerichtig, dass wir nun zwei Restaurants haben, die unterschiedliche Gästebedürfnisse abdecken. Vorhin vergaben wir ja mit uns zwei in einer Küche eigentlich sehr viel Potenzial.

Ich habe übrigens bald, nachdem ich alleine in der Küche verantwortlich war, das Fleischwesen und die Saucen wieder abgegeben. Denn sonst könnte ich gar nicht so viel Reisen. Ein junger Koch macht das noch so gerne. Stefan Mandl heisst der junge Mann, der das bei uns nun übernommen hat.

Und jetzt, machen Sie die Menüs ganz alleine? Oder binden Sie Ihr Team ein?

Ich binde das Team schon ein, behalte aber immer die Federführung. Das soll auch so bleiben. So schnell kannst Du nämlich gar nicht schauen, bis deine eigene Handschrift weg ist. Aber wenn unsere Jungköchin sagt, sie möchte ein spezielles Kräuter-Glace machen, dann nehme ich das auf. Wir verändern es vielleicht noch, fügen etwas hinzu, nehmen etwas weg, dass es zum Rest passt. Und wenn es absolut stimmig ist, nehmen wir es ins Menü auf.

Ich habe gelesen, dass prominente Stimmen in Österreich fordern, dass verstärkt auf die Alpenküche gesetzt wird. Wie sehen Sie das?

Das ist für mich pures Image-Zeugs. Weshalb ist unsere Küche nicht bekannter, fragen diese Leute, und wollen den Erfolg der nordischen Küche nachmachen. Dazu muss man sagen, dass wir bewertungstechnisch ja noch einer der ganz wenigen weissen Flecken auf der Gourmet-Landkarte von Michelin sind. Dass die österreichischen Restaurants ausserhalb Wiens und Salzburgs nicht mit Sternen bewertet werden, finde ich eigentlich super vorteilhaft für die Entwicklung unserer heimischen Küche. Denn so gibt es nicht diesen Einheitsbrei – und lässt noch Platz für Experimente und eigenständige Kochphilosophien. Und noch etwas ist zu sagen: Wir Jungen sind ja inzwischen alle sehr gut vernetzt, auch international. Viele junge Österreicher kochen aktuell im Ausland und spinnen dabei ihre Fäden überallhin. Wir sind also schon dort, wo wir hinwollten. Bei vielen Älteren mangelt es dafür halt oft an den nötigen Fremdsprachenkenntnissen.

Und wie steht es mit dem aktuellen Super-Hype, dem Fermentieren? Ist das ein Thema in Ihrer Küche?

Fermentieren ist sicher interesant. Aber ich habe eigentlich gar nicht die Zeit und den Raum dazu. Natürlich fliesst das da und dort in mein Menü ein. Aber sicher nicht in jeden Gang. Ich bin ja am Arbeiten. (lacht) Aber mein Vater hat das natürlich sofort aufgenommen und macht mir das jetzt schon wieder vor.

Sie sollen leidenschaftlich gerne backen. Ist das so?

Ich esse sehr gerne süss. Da drängt sich das auf. An einem freien Tag ein guter Gugelhupf, das ist schon absolut super.

Sie wohnen seit Ihrer Rückkehr gleich neben Ihrem Arbeitsort in einem Haus aus dem 18. Jahrhundert. Haben Sie das je bereut, ich meine diese Nähe?

Im Gegenteil. Das ist ein Segen. Ich bin den ganzen Tag im Betrieb am Hin- und Herhüpfen. Da gibt das wenigstens ein bisschen Ruhe. Und hat auch sonst Vorteile: Wenn meine Frau zum Beispiel mal keine Zeit oder Lust zum Kochen hat, kann ich den Kindern bei mir in der Küche schnell was zubereiten.

Und Ihre Frau, ist sie auch im Familienbetrieb eingebunden?

Nein, im Moment auf jeden Fall nicht. Wir sprechen natürlich immer mal wieder darüber. Aber es muss möglich sein, dass meine Frau etwas anderes macht. Sie ist Volksschullehrerin und liebt ihren Beruf. Deshalb ist das derzeit kein Thema.

Wie hat sich Ihre Welt mit der Geburt Ihrer Töchter verändert?

Äusserst positiv. Leider ist die Arbeit nicht weniger geworden. Und in letzter Zeit ist das Reisen noch dazu gekommen. Aber meine Kinder geben mir soviel Kraft und Freude. Der Tag kann noch so beschissen sein, ein nettes Statement der älteren Tochter, ein Smile der Kleinen, und alles ist vergessen. Natürlich zofft es da auch ab und zu zwischen den beiden. Die Grosse hat viel Pulver. Aber die Kleine weiss sich zu helfen. Es sind einfach zwei Sonnenscheine, ohne die die Welt für mich nicht mehr vorstellbar ist.

Was ist Kochen für Sie, Kunst oder Handwerk?

Handwerk. Aber mit künstlerischem Anspruch.

Gibt es eine Delikatesse, die Sie für komplett überflüssig halten in einer guten Küche?

Nein. Alles hat seine Berechtigung, wenn der Koch dahinter steht. Wenn er sich gerade so fühlt, dass er 250 Gramm Kaviar reinschmeissen soll, dann soll er das machen. Ich würde das vielleicht nicht tun. Aber es ist okay.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Der Lungenbraten meiner Oma mit Wurzelrahmsauce und Kroketten.

Wer kocht eigentlich bei Ihnen zuhause?

Wenn ich frei habe, bin ich 100-prozentig daheim. Dann koch ich auch jeweils, denn es schmeckt meistens besser, wenn ich das tue.

Was war das Schlimmste, was Sie jemals in einer Küche machen mussten?

Das war der Lüftungsputz im Tantris. Ich weiss gar nicht mehr, ob wir das täglich oder einmal die Woche machen mussten. Ich hab das verdrängt. Die hatten da so riesige Platten, die sind – auch noch eine Stunde nach dem Service – voll heiss gewesen, und wenn man mit dem Wasserschlauch draufspritzte, ging der Dampf hoch wie ein Vulkan. Es war wie in einer Sauna, wenn zuviel Wasser auf den Ofen geklatscht wird. Und Du hast Kleider an. Das war absolut brutal.

Gibt es ein Gewürz oder einen Geschmack, den Sie nicht mögen und den Sie niemals in Ihrer Küche verwenden würden?

Da fällt mir jetzt grad nichts ein. Eigentlich ist alles gut, wenn es richtig eingesetzt wird. Ausser vielleicht dieses gekaufte Maracuja-Zeugs.

Was ist Ihrer Meinung nach das beste Food Pair überhaupt?

Das ist für mich klar die Kombination aus brauner Butter und Balsam-Essig.

Wo fliesst am meisten Liebe in Ihre Küche ein?

Bei der Zusammenstellung der Menüs. Und am Herd, wenn Du vor dem Topf stehst und das frische Produkt verarbeitest. Beim ersten Bissen. Und auch bei allem Weiteren. Ohne Liebe ist eine Küche seelenlos.

Wenn Sie von einem jungen Menschen gefragt werden, ob er bei Ihnen in die Lehre kommen darf, was sagen Sie ihm dann?

Auf jeden Fall. Das Allerwichtigste ist das Interesse. Sobald man sieht, dass bei den Jungen der Funke rüberspringt, ist das etwas vom Schönsten.

Können Sie sich vorstellen, anderswo als in Oberösterreich zu leben und zu kochen?

Das Mühlviertel ist meine Heimat, und da bin ich her. Wenn unser Familienbetrieb nicht hier wäre, könnte ich mir aber schon auch vorstellen, in der Bretagne, an der Côte d’Azur oder in Kalifornien zu leben und zu arbeiten. Doch eigentlich mag ich die Mentalität meiner Nachbarn hier. Sie sind behäbig und gemütlich. Aber vor allem noch verwurzelt und geerdet.