Was macht eigentlich …

«Wenn ich etwas mache, dann richtig. Das war schon immer so – egal, ob privat oder beruflich. Seit letztem April bin ich Executive Chef im ‹1904 – Designed by Lagonda›, das ich konzeptioniert und zusammen mit dem Engadiner Sternekoch Dario Cadonau vom In Lain Hotel Cadonau entwickelt habe. Seitdem sind meine Tage etwas kurz. Dass ich mit Durchhaltewillen gesegnet bin, konnte ich zuvor schon unter Beweis stellen: Ich habe beispielsweise drei Mal am Swiss Culinary Cup mitgemacht – und immer gewonnen. Beim marmite youngster wurde ich 2013 Dritter. Doch eigentlich spielt es keine Rolle, welchen Rang man belegt: Hauptsache, man beweist den nötigen Biss. Ich bin da kompromisslos. Auch beim Entwickeln von Rezepten. Bei mir kommt nichts auf den Teller, was ein Gericht nicht geschmacklich weiterbringt. Mein Perfektionismus sorgt sicherlich bei einigen für Kopfschütteln, aber ohne wäre ich nicht da, wo ich jetzt bin. Nach meiner Kochlehre in einer Spitalküche war ich ÜK-Instruktor und Berufsschullehrer in der Hotel & Gastro Formation in Weggis, Rennsport-Caterer, Stagiaire bei Daniel Humm in New York, bei Felix Eppisser in Myanmar und im The Test Kitchen in Kapstadt . Diese breiten Erfahrungen kommen mir nun zugute. Neben dem Kochen muss ich vor allem wirtschaftlich denken, ein Unternehmen führen und die besten Produkte aufspüren. Dass wir bereits nach fünf Monaten 16 Gault-Millau-Punkte bekommen haben, zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Wenn ich irgendwann den ersten Stern hole, schenke ich mir eine Hublot. Uhren haben es mir nämlich angetan. Und Tattoos. Den Catalogna auf meinem Unterarm habe ich zu Ehren meines verstorbenen Chefs stechen lassen. Er wollte immer, dass ich das bittere Gemüse koche. Daher werde ich das bestimmt bald für ihn nachholen.»

Hier geht’s zum Randen/Dill/Mascarpone-Rezept von Thomas Bissegger zum Nachkochen.