La Dolce Vita beginnt in Hallau

Bilder: Claudia Link

Der Sommer ist da und mit ihm die langen Abende auf dem Balkon oder auf der Terrasse der Lieblingsbeiz. Und was passt da besser zu der unbeschwerten Stimmung als ein Glas Schaumwein? Das anregende Prickeln auf der Zunge, dazu ein paar Häppchen und fertig ist der Sommernachtstraum. Korkenknallen ist etwas für Anfänger. Wir drehen den Korken mit einem leisen «Pfft» aus einer Flasche Strada Brut oder Extra Dry. An die Story dahinter denken wir weniger. Doch die ist spannend und begann, als Andrea Davaz im Herbst 2017 die damalige Rimuss & Weinkellerei Rahm in Hallau kaufte, und so einer der grössten Weinkellereien in der Deutschschweiz eine neue Perspektive gab. Seit Januar 2019 heisst das Unternehmen Rimuss & Strada Wein AG. Der Name gibt die Richtung vor: Rimuss wird als eine der stärksten Marken der Schweiz für prickelnde alkoholfreie Getränke aus Traubensaft weiter entwickelt. Im Bereich Wein beschreitet Davaz neue Wege und hat dafür einen passenden Namen gewählt. «Strada» steht für die Römerstrasse, die einst direkt hinter der Kellerei verlief und vom Bodensee den Rhein entlang nach Westen führte.

Eine bahnbrechende Idee
Unternehmer Andrea Davaz analysierte den Markt und kam zu folgendem Schluss: Der Flaschenpreis für Blauburgunder-Weine aus der Ostschweiz sinkt. Der Schaumweinabsatz in der Schweiz steigt, besonders im Preissegment von unter 20 Franken pro Flasche. Und, aller guten Dinge sind drei, ein grosser Teil der technischen Ausrüstung, wie Druck- und Rührtanks, ist dank der Rimuss-Produktion schon vorhanden. Was lag näher, als die Schweizer Antwort auf Prosecco zu entwickeln, angesiedelt in einem ähnlichen Preissegment wie der Schaumwein aus dem Veneto. «Die Idee war gut, das wussten wir, doch hatten wir nicht das Know-how für die Produktion von Schaumweinen», erzählt Andrea Davaz. Andreas Bruder, Johannes Davaz, der das Weingut Poggio al Sole in der Toskana führt, empfahl einen auf Schaumweine spezialisierten Önologen aus Italien als Berater. Die Kellerei wurde mit einer Ganztraubenpresse und einem Verkorker für Naturkork ausgerüstet. «Mit das Wichtigste für das Projekt ist die Unterstützung durch unsere Winzer, die ihre Blauburgunder-Trauben als Rohstoff liefern», erklärt Davaz. «Die Idee gefiel ihnen gut. Die Blauburgunder-Trauben werden rund zwei bis drei Wochen vor der Hauptlese geerntet. Die Säurewerte sind bei der Schaumweinproduktion wichtiger als der Zuckergehalt der Trauben. Die frühe Ernte schmälert das Risiko von Ertragsausfällen und Qualitätsverlust durch Botrytisbefall.» 2019 lieferten 25 Winzer Trauben für die Strada-Produktion.

200 Beeren für das Labor
Den Erntezeitpunkt und auch wie viel geerntet wird, bestimmt die Kellerei. Ende Juni, nach der Traubenblüte, wird die Menge nochmals justiert. Denn anders als bei vielen Prosecco im Handel werden die Schaumweine der Strada-Linie aus den Trauben eines Jahrgangs produziert. «Und das wird auch so bleiben», bestätigt Andrea Davaz. Wenn der Altweibersommer die Blauburgunder-Trauben mit Sonne und Wärme verwöhnt, herrscht im Labor der Rimuss & Strada Wein AG Hochbetrieb. Jeder Winzer bringt 200 Beeren aus seiner «Schaumwein-Parzelle» zur Kontrolle. Ist die Qualität optimal, dann muss es schnell gehen. «Das erfordert eine hohe Flexibilität von den Winzern, aber mit jedem sonnigen, warmen Tag mehr, rutscht die Säure in den Keller und das wollen wir nicht.» In einer Woche muss alles für die Strada-Produktion geerntet und verarbeitet werden. Dann wird die Ganztraubenpresse dreimal am Tag mit sechs Tonnen Trauben befüllt. «50 Prozent des Saftes laufen frei ab. Die Stiele der Trauben dienen als natürliche Ablaufkanäle. Zwar ist die Saftausbeute bei der Ganztraubenpressung um ein Drittel tiefer, doch wir haben weniger Trub und keine Gerbstoffe im Most», erklärt Andrea Davaz und rechnet: «Aus einem Kilogramm Blauburgunder gewinnen wir 5 dl Most für Schaumwein und 1 dl Most für unseren Federweiss.» Ist der Grundwein fertig, erfolgt die zweite Gärung im Drucktank nach dem Charmat-Verfahren. Für die Fülldosage wird ein Hefestamm aus dem Piemont verwendet. Rund neun Monate reift der Schaumwein auf der Hefe, dann wird filtriert, je nach Geschmacksrichtung Brut oder Extra Dry dosiert, abgefüllt und ausgestattet. 26000 Flaschen Strada Jahrgang 2018 wurden produziert und erste Erfolge eingeheimst: An nationalen Weinwettbewerben schnitten die Schaumweine sehr gut ab. Winzer wie Gastronomen lobten das Produkt. Das motiviert, die Strada-Linie weiter zu entwickeln und auszubauen. «Wir wollen die Schaumweinmarke weithin bekannt machen und auf dem Schweizer Markt etablieren.»

Faktencheck
Worin unterscheiden sich die Strada-Schaumweine von Prosecco? Die Sorte macht den Unterschied: Prosecco wird aus der weissen Glera-Traube bereitet, Strada hingegen aus Blauburgunder-Trauben der AOC Schaffhausen. Die Trauben für Strada werden handgelesen und in der Ganztraubenpresse mit Stiel und Stängel gekeltert. Das ist besonders schonend und garantiert feinsten Grundstoff für die Schaumweinproduktion. In Hallau und im Prosecco-Gebiet erfolgt die zweite Gärung in grossen Drucktanks. Witziges Detail: Hallau, als neuer Schaumwein-Hotspot, liegt, gemessen in Kilometern, ziemlich genau zwischen der Champagne und dem Prosecco-Gebiet.

Das ist die Rimuss & Strada Wein AG
Jakob Rahm-Huber gründete 1945 in Hallau einen Rebbaubetrieb aus dem im Laufe von drei Generationen eine der grössten Kellereien der Deutschschweiz entstand. 1954 kam der erste perlende Edeltraubensaft Rimuss auf den Markt. 2017 kaufte der Bündner Unternehmer und Weinbauer Andrea Davaz die Kellerei, die seit 2019 Rimuss & Strada Wein AG heisst. Im Mai 2019 wurden die Schaumweine der Strada-Linie erstmals mit viel Erfolg lanciert. Vom Jahrgang 2019 wurden 120000 Flaschen produziert.

REZEPTE FÜR SPRITZIGE SOMMERDRINKS:

Strada 8215 aka French 77
Erfrischender Cocktail-Klassiker für den Sommer.

Pro Portion
2 cl Holunderblütensirup
2 cl Zitronensaft
2 cl Gin
Crushed Ice
frische Minze
Zitronenscheibe

Alles in einem Shaker mit etwas Crushed Ice kräftig shaken. In ein Longdrink-Glas geben und mit Strada Extra Dry auffüllen. Mit frischer Minze und einer Zitronenscheibe garnieren.

Tipp: Eine herbere Note bekommt der Cocktail, wenn statt Zitronen- Yuzu-Saft verwendet wird.

Strada Himbeer-Mimosa mit Rosmarin für ein Tête-à-Tête
Der klassische Mimosa wird aus Schaumwein, Triple Sec und Orangensaft zubereitet. Doch jetzt im Sommer locken frische Beeren. Das zarte Pink im Glas ist beim Sonnenuntergang besonders romantisch.

2 Portionen
2 EL Himbeersorbet
3 EL Crushed Ice
1 dl Strada Brut
Rosmarinzweige

Himbeersorbet in zwei Sektflöten verteilen, Crushed Ice darauf, Glas schräg halten und langsam mit Strada Brut auffüllen. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Strada & Lillet

Pro Portion
1 Zitrone
1 Orange
1 Grapefruit
Eiswürfel
1.5 dl Lillet Blanc
1 dl Strada Brut

Die ganze Zitrone und jeweils eine halbe Orange und Grapefruit auspressen. Die anderen Hälften in Scheiben schneiden für die Deko. Eis, Grapefruit- und Orangenscheiben und dann den ausgepressten Saft in ein bauchiges Weinglas geben. Lillet hinzugeben und anschliessend mit Strada Brut auffüllen.

Strada & Erdbeerlimes
Der leicht süsse, erfrischende Cocktail ist der Hit jeder Sommerparty. Das grosse Plus: Erdbeerlimes kann vorbereitet werden. Mit Strada Extra Dry wird der Cocktail dann komplett.

Erdbeerlimes
1.5 kg Erdbeeren
600 g Zucker
4 dl Wasser
7 dl Wodka
6 dl Zitronensaft

Erdbeeren waschen, rüsten und in einem elektrischen Mixer pürieren. Den Zucker in das Wasser rühren, aufkochen und sobald der Zucker ganz gelöst ist, abkühlen lassen. Zuckersirup, Wodka, Zitronensaft und pürierte Erdbeeren gut mischen, in Bügelflaschen abfüllen und kalt stellen.

Pro Cocktail
3 bis 5 Erdbeeren
etwas Puderzucker
Eiswürfel
2 cl Erdbeerlimes
2 dl Strada Extra Dry
Frische Minzzweige

Erdbeeren waschen, rüsten, in Scheiben schneiden und je nach Lust mit ein wenig Puderzucker bestäuben. Erdbeeren und Eiswürfel in ein grosses Weissweinglas geben, Erdbeerlimes darüber giessen und mit Strada Extra Dry auffüllen. Mit den Minzzweigen garnieren.