Guy Ravet präsidiert die Grandes Tables

31. August 2020
Der junge Waadtländer Spitzenkoch Guy Ravet war bereits im Vorstand der Grandes Tables de Suisse. Nun löst er den Freiburger Pierre-Andre «Pierrot» Ayer als Präsidenten ab.

Guy Ravet ist erst 37-jährig. Aber er hat schon viel erreicht. Und noch viel mehr vor. Nicht nur in der Ermitage des Ravet, wo er mit seinem Vater Bernard die Co-Leitung innehat, sondern auch mit den Grandes Tables de Suisse, wo er bisher im Vorstand einsass und nun das Präsidium übernimmt. Mit neuem Elan und ehrgeizigen Zielen:

«Wir möchten frischen Wind in die Grandes Tables bringen», erzählte der begeisterte Freizeitsportler, als wir ihn Ende Juni in der Ermitage des Ravet in Vufflens-le-Château besuchten. «Es ist viel Neues angedacht. Wir planen zum Beispiel eine schöne Zusammenarbeit mit GaultMillau. Ausserdem wollen wir weniger elitär auftreten und die Jungen pushen. Und wir möchten unsere Präsenz in der Deutschschweiz erhöhen.» Hehre Ziele, die der altehrwürdigen Vereinigung gut tun, wenn sie künftig wieder die Rolle spielen will im Schweizer Fine Dining, die sie früher inne hatte.

Ravet folgt auf Ayer

Nun wurde Guy Ravet also an der diesjährigen Generalversammlung, die Ende August bei Grandes-Tables-Mitglied Alain Bächler im Trois Tours im freiburgischen Bourgillon stattfand, offiziell gewählt und gleich im Anschluss der Öffentlichkeit vorgestellt. Er folgt auf Jean-Pierre Ayer, der während sieben Jahren die Geschicke der Grandes Tables de Suisse verantwortete.

Nach einer traditionellen musikalischen Einstimmung mittels Alphorn und regionalen Volksweisen – beides vorgetragen durch den Solo-Tenor der Fête des Vignerons 2019, Fabian Crausaz – liess es sich der Freiburger Chef nicht nehmen, zum Abschluss seiner langjährigen Präsidentschaft im Trio mit Crausaz und dem gleichfalls stimmgewaltigen Jean-Paul Baechler das Volkslied «Le châlet des Rhêbes» anzustimmen. Ein bewegender Moment, der eine ganz neue Seite zeigte von «Pierrot» – wie Ayer von seinen Freunden (am Event war auch Guy Savoy aus Paris zugegen) genannt wird.

Der scheidende Präsident Pierrot Ayer (links) und sein Nachfolger Guy Ravet.

Neumitglieder

Ein neues Jahr bedeutet ebenfalls neue Mitglieder. Les Grandes Tables de Suisse begrüssten an ihrer GV sieben Neugewählte, die sich durch ihr Savoir- faire, ihre Kreativität und einen beständig hohen Qualitätsstandard auszeichnen:

Grégoire Antonin, Restaurant Le Nouvo Bourg, Saillon /VS

Mathieu Biolaz & Nelson Bonvin, Restaurant Les Touristes, Martigny/VS

Matthias Brunner, Gasthof Sternen, Wangen bei Dübendorf/ZH

Ueli Kellenberger, Hotel Restaurant Rössli, Bad Ragaz/SG

Simone Lipani, Hotel Meierhof – Restaurant Jarno, Davos/GR

Jean-Sébastien Ribette, Restaurant Les Ateliers, Vevey/VD


Zur Person von Guy Ravet

Guy Ravet, frisch gewählter Präsident der Grandes Tables de Suisse, mit seinem Vater Bernard im Juni 2020 vor der Ermitage. Bild: Salvatore Vinci

Guy Ravet (37) wuchs unweit von Morges im idyllischen waadtländer Weiler Vufflens-le-Château quasi im Schatten des grossen Schlosses auf. Hier hatten seine Eltern Bernard und Ruth Ravet vor über 30 Jahren ein halb zerfallenes Gemäuer gekauft und in Windeseile zur Ermitage des Ravet ausgebaut, einem der besten Gasthäuser der Romandie (das heute mit 1 Michelin-Stern und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist).

Blick in die Gaststube. Bild: Salvatore Vinci

Nach einer Kochlehre im elterlichen Betrieb absolvierte Guy Ravet die Hotelfachschule in Lausanne und ging danach für zwei Jahre auf Wanderschaft. Diese führte ihn zunächst nach Paris zu Alain Ducasse und später nach New York zu Thomas Keller ins Restaurant «per se». Vor allem sein Aufenthalt in der US-Metropole hat den jungen Welschen stark geprägt, ihm aber auch aufgezeigt, wie wohl es im in der Schweiz und an den Hängen des Genfersees gefällt. Seit seiner Rückkehr im Jahr 2007 arbeitet Guy Ravet ununterbrochen im Familienbetrieb in Vufflens, wo er sich die Leitung in der Küche mit seinem Vater Bernard teilt und seine Mutter und seine Schwester gemeinsam für den Service verantwortlich sind.

Die Domaine des Ravet. Bild: Salvatore Vinci

Guy Ravet ist verheiratet und Vater eines 14-jährigen Sohnes. In seiner knapp bemessenen Freizeit treibt er am liebsten Sport. Er spielt leidenschaftlich gerne Tennis und liebt es, duch die Wälder rund um Vufflens zu joggen – und hat auch schon an mehreren Marathons und Trails teilgenommen.

Hinweis: Lesen Sie mehr über den Familienmenschen Guy Ravet in der nächsten Ausgabe von marmite, die am 8. Oktober erscheint. Ravet ist dort die Hauptfigur in unserer Story über die junge welsche Küche.

«Bouquet Estival – Homard breton / févettes / radis / chanterelles / pimprenelle». Eine von mehreren Vorspeisen aus Guy Ravets «Le Menu Grand Angle». Bild: Salvatore Vinci
Ein weitere Vorspeise aus demselben Menü: «Tout le Turbot de Ligne / Carottes / oseille / extraction». Bild: Salvatore Vinci
Eine sommerlich-frische Dessert-Kreation zum Abschluss des 9-Gängers: Tube croustillant Rhubarbe / Safran / Fraises / angélique glacée. Bild: Salvatore Vinci